Заварено тесто с шунка и грах

ТЕХНИЧЕСКА И ТЕХНОЛОГИЧНА КАРТА № Заварени баници с шунка и грах

1. ОБЛАСТ НА ПРИЛОЖЕНИЕ

Истински технически маршрутизиранеразработено в съответствие с GOST 31987-2012 и се отнася за ястието Choux сладкиши пайове с шунка и грах, произведени от обекта за обществено хранене.

1. ИЗИСКВАНИЯ ЗА СУРОВИНИ

Хранителните суровини, хранителните продукти и полуготовите продукти, използвани за готвене, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарно-епидемиологично заключение, сертификат за безопасност и качество и др. )

3. РЕЦЕПТА

Наименование на суровини и полуфабрикати \ Бруто \ Нетно

4. ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС

Завареното тесто се приготвя по рецепта за рибни пайове.

Зеленият грах от консерва се загрява, шунката се нарязва на малки кубчета, сиренето се настъргва. Брашното се запържва в маргарин, разрежда се с вода или бульон, сварява се, като се разбърква. Добавете сирене, яйчен жълтък, заквасена сметана, сол, разбъркайте добре. Комбинирайте с шунка и прецеден грах. Пълнежът трябва да има консистенция на заквасена сметана.

Изпеченото заварено тесто се пълни с пълнеж, покрива се с блатове и се поставя във фурна за 5 минути.

1. ИЗИСКВАНИЯ ЗА ПРОЕКТИРАНЕ, ИЗПЪЛНЕНИЕ И СЪХРАНЕНИЕ

Сервиране: Ястието се приготвя по поръчка на потребителя, използва се по рецептата на основното ястие. Срок на годност и продажба съгласно SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Забележка: технологичната карта е съставена въз основа на акта за разработка.

1. ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТ

6.1 Органолептични показатели за качество:

Външен вид- Характерно за това ястие.

Цвят - Типичен за продуктите, включени в продукта.

Вкус и мирис - Характерни за продуктите, включени в продукта, без чужди вкусове и миризми.

6.2 Микробиологични и физикохимични показатели:

По отношение на микробиологични и физико-химични показатели, това ястие отговаря на изискванията на техническите регламенти на Митническия съюз „За безопасност на храните“ (TR CU 021/2011)

1. ХРАНИТЕЛНА И ЕНЕРГИЙНА СТОЙНОСТ

Протеини, g Мазнини, g въглехидрати, g Калорично съдържание, kcal (kJ)

Процесен инженер.

Сборник с рецепти за ястия за заведения за обществено хранене в училищата - част 1

Технологична карта № _____

Име на продукта: Вискозна млечна каша с овесени люспи "Херкулес"

Номер на рецептата: ______

рецепта:

Технология на готвене

Зърнените култури се пресяват, сортират се. В същото време мъките и замърсяванията се отстраняват. Пресейте зърнените култури, в зависимост от размера на зърната или частиците през сита с различни размери на отворите. Натрошените зърнени храни не се измиват.

Изсипете готовите зърнени храни във вряща вода и гответе, като разбърквате от време на време за 20 минути. След това добавете горещо мляко, сол, захар и продължете да готвите до омекване.

Кашата се освобождава с масло, разтопява се и се довежда до кипене.

Изисквания за качество

Външен вид: зърнените люспи са набъбнали, напълно сварени, кашата се овкусява с масло.

последователност: хомогенни, вискозни, зърната са меки.

Цвят: характерни за съответния вид зърнени култури.

вкус: умерено сладък и солен, с подчертан вкус на мляко и масло.

Мирис: подходяща каша, комбинирана с мляко и масло.

Технологична карта № ___________

Името на кулинарния продукт (ястие): ЧАЙ С ЛИМОН .

Номер на рецептата: № _______

Името на колекцията от рецепти:Сборник от рецепти за ястия и кулинарни продукти за предприятията за обществено хранене в средните училища / P под общото издание на В. Т. Лапшина. - М.: "Хлебпроинформ", 2004 г.

Рецепта

Химичен състав, витамини и минерали

Технологичен процес:Чайникът се изплаква с гореща вода, чаят се налива на определен брой порции и се налива прясно приготвена вряла вода, приблизително 1/3 от обема на чайника. Чаят се влива в продължение на 5 - 10 минути, добавя се вряща вода. Добавете захар за определен брой порции, залейте същия брой порции с вряла вода и оставете за 5 минути.Лимонът се измива с топла вода, попарва се с вряла вода за 1-2 минути. Нарежете на тънки филийки и сложете в чаша приготвен чай със захар, точно преди почивката. Не можете да варите сварения чай или да го съхранявате на котлона за дълго време.

Изисквания за регистрация, изпълнение и съхранение

Температурата за сервиране на горещ чай е +75 o C. Срокът за продажба на чая е 2 - 3 часа от момента на приготвяне. Срок на годност - 2-3 часа от датата на приготвяне.

Органолептични показатели за качество:

Външен вид - прозрачен, без утайка, лимонови кръгчета.

Цвят - тъмно кафяв.

Вкус и мирис - приятна миризма на прясно приготвен чай с лимон, захар, вкус, характерен за компонента на рецептата, без чужди вкусове и миризми.

Технологична карта бр. ________

Име на продукта: Картофена супа с паста, с птиче месо

Номер на рецептата: ____

Името на колекцията от рецепти: Сборник от рецепти за ястия и кулинарни продукти за предприятията за обществено хранене в средните училища / P под общото издание на В. Т. Лапшина. - М.: "Хлебпроинформ", 2004 г.

рецепта:

Химическият състав на това ястие

Технология на готвене

Зеленчуците се сортират, измиват и почистват. Обелените зеленчуци се измиват отново в течаща питейна вода за поне 5 минути на малки порции, като се използва гевгир, мрежи.

Не се допуска предварително накисване на зеленчуци.

Обелените картофи, кореноплодни зеленчуци и други зеленчуци, за да се избегне потъмняване и изсъхване, могат да се съхраняват в студена вода за не повече от 2 часа.

Приготвяне на бульон: подготвените трупове на домашни птици се поставят в гореща вода (2-2,5 литра на 1 кг продукт), бързо доведете до кипене и след това намалете нагряването. Отстранете пяната от сварения бульон, добавете нарязани моркови, лук, сол, гответе при слабо кипене в затворен съд до омекване, след което сварените трупове се изваждат от бульона, оставят се да изстинат и се нарязват на порции.

При порциониране на птицата, гръбначният кост може да бъде отстранен. За да направите това, птицата се разрязва по дължина на две части, така че едната половина да се окаже без костен гръб. След това гръбнакът се отрязва от втората половина и се порционира.

Готовото месо се покрива с малко количество бульон, подлага се на вторична термична обработка - кипи в бульона за 5-7 минути и се съхранява до освобождаване в същия бульон при температура 75 ° C в херметически затворен съд до прекратяване на сервирането от 1 час.

Сложете картофите във врящ бульон или вода, морковите, задушени с масло, бланшираният лук и варете 10-15 минути, след което добавете пастата и гответе още 15 минути. Макароните се слагат преди зеленчуците, юфката заедно с картофите, а юфката 10-15 минути преди готовност на супата.

Температура на сервиране + 60 ... + 65 ° С.

Изисквания за качество

Външен вид: в течната част на супата, картофи, паста и зеленчуци.

последователност: картофите, корените, макароните са меки, спазва се съотношението на течната и плътната част.

Цвят: супа - златиста, мазнина на повърхността - светло оранжева.

вкус: умерено осолени, картофи, запечени зеленчуци.

Мирис: зеленчуци.

Технологична карта бр. _____

Име на продукта: Салата от моркови и ябълка

Номер на рецептата: ________

Името на колекцията от рецепти: Сборник от рецепти за ястия и кулинарни продукти за предприятията за обществено хранене в средните училища / P под общото издание на В. Т. Лапшина. - М.: "Хлебпроинформ", 2004 г.

Химическият състав на това ястие

Технология на готвене: морковите се измиват в течаща питейна вода за 5 минути. Ябълките се измиват и гнездата със семена се отстраняват. Нарежете морковите и ябълките на ивици. Готовите моркови и ябълки се комбинират и овкусяват с растително масло преди сервиране, порционирани.

Температура на сервиране: 14 ± 2 °C.

Период на изпълнение: необработена салата за повече от 2 часа (при температура на съхранение 4 ± 2 ° С), подправена - не повече от 30 минути от момента на приготвяне.

Име на продукта: Грахово пюре

Номер на рецептата: ________

Името на колекцията от рецепти: Сборник от рецепти за ястия и кулинарни продукти за предприятията за обществено хранене в средните училища / P под общото издание на В. Т. Лапшина. - М.: "Хлебпроинформ", 2004 г.

Рецепта

Химическият състав на това ястие

Технологичен процес

Залейте готовия грах със студена вода, оставете да заври, добавете сух бульон и сол и гответе в херметически затворен съд при слабо, но продължително кипене 60-90 минути. Свареният грах се смила леко до образуване на грубо пюре, добавя се запърженият лук и се разбърква.

Изисквания за регистрация, изпълнение и съхранение

Пюрето се приготвя според нуждите и се продава на порционни ястия веднага след приготвянето. При излизане се поръсва с нарязани билки.

Температурата на храната при сервиране трябва да бъде най-малко 65°C.

Допустим срок на годност на ястието Грахова кашапреди продажба е 2-3 часа при температура на съхранение не по-ниска от 65°C.

Срок на годност на ястието Грахова кашае 12 часа при температура на съхранение от +2°C до +6°C.

Индикатори за качество и безопасност

Органолептични характеристики на ястието Грахова кашатрябва да отговаря на следните изисквания:

Технико-технологична карта № ______
Име на продукта: Птиче (пилешко) варено

Номер на рецептата: ________

Името на колекцията от рецепти: Сборник от рецепти за ястия и кулинарни продукти за предприятията за обществено хранене в средните училища / P под общото издание на В. Т. Лапшина. - М.: "Хлебпроинформ", 2004 г.

Химическият състав на това ястие

Технология на готвене:

Обелете и нарежете зеленчуците (зеле на ивици, картофи на филийки, лук на половин пръстени, моркови на ивици). Намажете лука и морковите в растително масло. Посолете рибата, сварете, прецедете бульона, добавете зелето, картофите и гответе за 15-20 минути, добавете лука и морковите, оставете да заври и гответе още 8 минути.

Наименование на кулинарен продукт (ястие): пюре от грах

Номер на рецептата: 437

Технология на готвене:

Сварете накиснатия грах до омекване, омесете. Натрошен грах се слага в казан, налива се горещо мляко и при разбъркване се довежда до кипене. Сервирайте с разтопено масло.

Технологична карта на кулинарен продукт (ястие) № ____

Името на кулинарния продукт (ястие): каша от просо

Номер на рецептата: 405

Наименование на сборника с рецепти: Сборник с рецепти за ястия и кулинарни продукти

Химичен състав, витамини и минерали на 1 порция

Технология на готвене:

Сортирайте просото, изплакнете 5-6 пъти във вряща вода, докато водата след изплакване стане чиста, след това изсипете гореща вода, поставете на огън, посолете, отстранете пяната, бързо изпарете цялата вода, докато просото все още не е имало време да заври, и след това добавете горещо мляко и продължете да варите кашата на умерен и след това слаб огън, докато се сгъсти напълно. Подправете готовата каша с олио, разбъркайте.

Технологична карта на кулинарен продукт (ястие) № ____

Наименование на кулинарен продукт (ястие): картофено пюре

Номер на рецептата: 326

Наименование на сборника с рецепти: Сборник с рецепти за ястия и кулинарни продукти

Химичен състав, витамини и минерали на 1 порция

Технологична карта бр.Грахово пюре, сервиз за полуготови храни(CP-рецепта №250)

Издателство Киев "ASK" 2005г

1. ИЗИСКВАНИЯ ЗА СУРОВИНИ

Хранителни суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, използвани за приготвянето на полуфабрикатиграхово пюре, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, декларация за съответствие, сертификат за качество и др.).

Подготовката на суровините се извършва в съответствие с препоръките на Сборника от технологични стандарти за заведения за обществено хранене и технологични препоръки за вносни суровини.

1. РЕЦЕПТА

1. Технология на готвене

Изплакнете граха, накиснете в студена вода за 30-40 минути. Изплакнете под течаща вода, изсипете грах в тенджера, добавете бульон, гответе на слаб огън, като разбърквате от време на време, за 60 минути. Разбийте с блендер до гладкост. Охладете във взривен охладител. Запечатайте в торби от 2 кг. Придържайте се към датата на производство и името на p / f. Замразете в шоков фризер до достигане на Т-18*С в дебелината.

Съхранение: в нискотемпературна камера при T-18*C не повече от 14 дни.

Минимална партида: 10 кг.

Време: Подготвителна работа и обработка 15 минути.

Смилане, опаковане и шокиране 25 минути.

1. Характеристики на готовото ястие

Полуготово пюре от грах -сварени до пюре, грах. Граховото пюре се вакуумира и замразява. Цвят от светло жълт до наситено оранжев. Опаковката е херметично затворена, без проникване на въздух.

Последователност- пюре, хомогенно, гладко.

Вкус и мирис- са специфични за този продукт. Граховото пюре има приятна характерна миризма, без чужда, изгоряла миризма.

1. Изисквания за регистрация, изпълнение и съхранение

Грахово пюресе правят според нуждите. Допустим срок на съхранениеграхово пюре, съгласно SanPin 42-123-4117-86 при температура -18 * C, не повече от 14 дни от края на технологичния процес.

Грахово пюретрябва да отговарят на изискванията на SanPin 42-123-4117-86.

1. ХРАНИТЕЛНАТА СТОЙНОСТграхово пюре:

дата

Технолог / ______________ / __________ Пълно име ___________

готвач /______________/_________ ПЪЛНО ИМЕ___________

регистрация в сайта

Потребителите трябва да се регистрират, преди да използват FOODCOST. Линк към регистрационната форма

В прозореца, който се отваря, изберете раздела Регистрацияи попълнете всички полета на формуляра:

1. Моля посочете имеи Фамилия.
2. Качи се и влез Влизане, който трябва да съдържа само латински букви.

Внимание!!!

Не използвайте адреса като вход електронна поща!
Използване на кирилица и специални знаци при влизане НЕ Е ПОЗВОЛЕНО!

3. Моля, въведете валиден имейл адрес, на който можете да се свържете с вас.
4. пароламоже да съдържа букви от латинската азбука и цифри.

Внимание!!!

Използване на кирилица в паролата НЕ Е ПОЗВОЛЕНО!

5. Въведете отново парола.
6. Изберете вашия основен профил за оптимално персонализиране на интерфейса и щракнете върху бутона Регистрация

След приключване на процедурата по регистрация, на вашия имейл адрес ще бъде изпратено съобщение с линк за активиране на акаунта ви. Без да активирате акаунта си, вашият Сметкаще остане неактивен!

Разрешение на сайта

Потребителите трябва да влязат, за да започнат да използват услугите на FOODCOST. Връзка към формуляра за оторизация намира се на горен панелсайт. Щракването върху тази връзка ще отвори прозореца за удостоверяване.

Търсете рецепти

За да отворите формуляра за търсене на формулировка, щракнете върху бутона Намерете рецептата, разположена в горния панел на сайта.

В прозореца, който се отваря, трябва да посочите параметрите на рецептата, на която трябва да отговаря.

1. Име на ястието- дума или фраза, включени в името на ястието
2. Група меню- изберете от списъка групата меню, която съдържа ястието.

Между другото...

Когато е избрана тази опция, изборът ще бъде направен само от посочената група от секцията Порционни ястиянашата компилация от рецепти.

Ако искате да включите всички секции от Колекцията от рецепти в търсенето, задайте флага Търсене в заготовки и полуготови продукти. В този случай не е необходимо да посочвате групата менюта!

3. Маркирайте допълнителни свойства на рецептата:
Безплатни TTK рецепти и готови TTK (технически и технологични карти), достъпът до които се предоставя безплатно (без абонамент). Само за оторизирани потребители!!! Училищно хранене Рецепти и готови ТС (технологични карти) за детска градина (предучилищна) и училище. Здравословни храни Рецепти и готови ТС (технологични карти) за здравословни храни. Постни ястия Рецепти и готови ТТК (технически и технологични карти) и ТК (технологични карти) на ястия и кулинарни продукти, при приготвянето на които не се използват продукти от животински произход.
4. Състав на ястието- ако е необходимо, изберете от списъка основните продукти, от които се приготвя ястието.
5. Национална кухня- от списъка можете да изберете кухнята, към която принадлежи ястието.

След като посочите всички необходими параметри, щракнете върху бутона Намерете рецепта.

За да изчистите бързо всички параметри на филтъра, щракнете върху бутона Нулиране

Ако при формирането на заявка сте посочили Раздел от менюто, ще се отвори групата, която сте избрали от секцията Порционни ястияи списък с ястия, които отговарят на предварително посочените свойства.

Ако сте използвали търсенето във всички секции (отметнали сте свойството Търсене в полуфабрикати и полуготови продукти), ще ви бъде представено общ списъкрецепти за ястия и кулинарни продукти, които отговарят на посочените по-рано свойства.

Търсене в сайта

Сайтът се търси за всички раздели, включително рецепти, новини, наредби, продуктови директории и каталог на фирми.

За да извикате полето за търсене, щракнете върху бутона намиращ се в горния панел на сайта.

В реда, който се отваря, въведете дума за търсене и натиснете Enter

Обосновка за употреба

Сборникът от рецепти е съставен на базата на контролни изследвания и се сравнява благоприятно с други аналози, тъй като съдържа най-често търсените рецепти в съвременната практика.

Рецептите, публикувани в сборника, могат успешно и напълно законово да бъдат използвани в заведения за обществено хранене, тъй като отговарят на всички действащи към момента закони и наредби.

ДА СЕ регулаторни документиза сертифициране и стандартизация, действащи на територията Руска федерация, включват индустриални стандарти (набор от стопански субекти, независимо от тяхната ведомствена принадлежност и форми на собственост, разработващи или произвеждащи определени видове продукти, които имат хомогенно потребителско предназначение); корпоративни стандарти; научно-технически и редица други стандарти.

Стандартите се разработват и одобряват от предприятията самостоятелно от предприятията, въз основа на необходимостта от тяхното прилагане с цел осигуряване безопасността на живота, човешкото здраве и околната среда. По време на производството на продуктите, описани в колекцията, производителят има право да прави някои промени в рецептите на ястията, да разширява списъците с компоненти, като същевременно предотвратява нарушения на санитарните правила, технологичния начин на производство, влошаване на неговите потребителски свойства и качества.

Не всичко ли е ясно?...

Не е трудно да се научите как да работите с услугите на FOODCOST, но ще са необходими внимание и известна мярка постоянство. Различен вид помощна информация ще помогне за това, връзките към която се намират в Центъра за поддръжка на потребители.

Общата информация включва.