햄과 완두콩을 곁들인 슈 페이스트리

기술 및 기술 카드 번호 햄과 완두콩을 곁들인 슈 페이스트리 파이

1. 적용분야

이 기술 및 기술 지도는 GOST 31987-2012에 따라 개발되었으며 공공 취사 시설에서 생산된 햄과 완두콩을 곁들인 Choux 페이스트리 파이에 적용됩니다.

1. 원료에 대한 요구 사항

요리에 사용되는 식품 원료, 식품 및 반제품은 현행 규제 문서의 요구 사항을 준수해야 하며, 안전 및 품질을 확인하는 첨부 문서(적합성 증명서, 위생 역학 결론, 안전 및 품질 증명서 등)가 있어야 합니다. )

3. 레시피

원재료명 및 반제품명 \ Gross \ Net

4. 기술 프로세스

Choux 패스트리는 생선 파이의 조리법에 따라 준비됩니다.

통조림 완두콩은 가열되고 햄은 작은 입방체로 자르고 치즈는 강판입니다. 밀가루는 마가린에 튀기고 물이나 국물로 희석하고 끓여서 저어줍니다. 치즈, 달걀 노른자, 사워 크림, 소금을 넣고 철저히 섞는다. 햄과 체에 거른 완두콩을 섞는다. 충전물은 사워 크림의 일관성을 가져야합니다.

구운 슈 페이스트리는 속을 채우고 윗면을 덮고 5분 동안 오븐에 넣습니다.

1. 설계, 구현 및 저장 요구 사항

서빙: 요리는 소비자의 주문에 따라 준비되며 메인 요리의 레시피에 따라 사용됩니다. SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01에 따른 유통 기한 및 판매 참고: 기술 지도는 개발법에 따라 작성되었습니다.

1. 품질 및 안전 지표

6.1 관능적 품질 지표:

모습- 이 요리의 특징.

색상 - 제품에 포함된 제품의 일반적인 색상입니다.

맛과 냄새 - 제품에 포함된 제품의 대표적인 것으로 외국의 맛과 냄새가 없습니다.

6.2 미생물 및 물리화학적 지표:

미생물 및 물리화학적 지표면에서 이 요리는 관세 동맹 "식품 안전에 관한" 기술 규정(TR CU 021/2011)의 요구 사항을 충족합니다.

1. 식품 및 에너지 가치

단백질, g 지방, g 탄수화물, g 칼로리 함량, kcal(kJ)

프로세스 엔지니어.

학교의 공공 급식 시설을 위한 식사 레시피 모음 - 1부

기술지도 번호 _____

상품명 : 귀리 플레이크 "헤라클레스"를 곁들인 점성 우유 죽

레시피 번호: ______

레시피:

요리 기술

곡물을 체질하고 분류합니다. 동시에 고통과 불순물이 제거됩니다. 다른 메쉬 크기의 체를 통해 커널 또는 입자의 크기에 따라 곡물을 체로 칩니다. 분쇄 된 곡물은 씻지 않습니다.

준비된 시리얼을 끓는 물에 붓고 가끔 20분 동안 저어가며 요리합니다. 그런 다음 뜨거운 우유, 소금, 설탕을 넣고 부드러워질 때까지 계속 요리합니다.

죽은 버터와 함께 풀어지고 녹여서 끓입니다.

품질 요구 사항

모습: 시리얼 플레이크가 부어 오르고 완전히 삶은 죽을 버터로 맛을 냅니다.

일관성: 균질하고 점성이 있으며 입자가 부드럽습니다.

색상: 해당 유형의 곡물의 특성.

맛이 나다: 적당한 단맛과 짠맛, 뚜렷한 우유와 버터 향.

냄새: 우유와 버터가 섞인 적절한 죽.

기술 지도 번호 _______________

요리 제품(접시)의 이름: 레몬 차 .

레시피 번호: 아니오 __________

레시피 컬렉션의 이름:요리 레시피 모음 및 요리 제품 VT Lapshina의 일반 판에 따라 중등 학교의 공공 취사 기업 / P - M .: "Khlebprodinform", 2004

레시피

화학 성분, 비타민 및 미네랄

기술 과정:찻주전자를 뜨거운 물로 헹구고 찻주전자를 일정량 붓고 갓 준비한 끓는 물을 찻주전자 부피의 약 1/3에 붓습니다. 5-10분 동안 차가 주입되고 끓는 물이 첨가됩니다. 추가하다 특정 인분의 설탕, 같은 인분의 끓는 물을 부어 5 분 동안 그대로 두십시오.레몬은 따뜻한 물로 씻고 끓는 물로 1-2 분 동안 끓입니다. 휴가 직전에 얇게 썰어 설탕과 함께 준비한 차 한 잔에 넣으십시오. 우려낸 차를 끓이거나 스토브에 장기간 보관할 수 없습니다.

등록, 구현 및 보관 요구 사항

뜨거운 차를 제공하는 온도는 +75 o C입니다. 차 판매 기간은 준비 순간부터 2-3 시간입니다. 유통 기한 - 준비 날짜로부터 2-3 시간.

관능 품질 지표:

외관 - 침전물이없는 투명한 색상, 레몬 원.

색상 - 짙은 갈색.

맛과 향 - 레몬, 설탕, 레시피 성분 특유의 맛, 외국의 맛과 냄새 없이 갓 만든 차의 쾌적한 냄새.

기술지도 번호 ________

제품명: 파스타를 곁들인 감자 수프, 가금류 고기

레시피 번호: ____

레시피 컬렉션의 이름: VT Lapshina 일반판에 따른 중등 학교의 공공 급식 시설을 위한 요리 및 요리 제품 요리법 모음 - M .: "Khlebprodinform", 2004

레시피:

이 요리의 화학 성분

요리 기술

야채는 분류, 세척 및 청소됩니다. 껍질을 벗긴 야채는 소쿠리, 그물을 사용하여 소량으로 흐르는 물에 5분 이상 다시 씻습니다.

야채를 미리 담그는 것은 허용되지 않습니다.

껍질을 벗긴 감자, 뿌리 채소 및 기타 야채는 어두워지고 건조되는 것을 방지하기 위해 2시간 이상 찬물에 보관할 수 없습니다.

국물 요리: 준비된 가금류 시체를 뜨거운 물에 넣습니다(당 2-2.5리터). 1kg 제품), 빠르게 끓인 다음 가열을 줄입니다. 삶은 국물에서 거품을 제거하고 잘게 썬 당근, 양파, 소금을 넣고 부드러워질 때까지 밀봉된 용기에서 저열로 요리한 다음 요리된 시체를 국물에서 제거하고 식히고 부분으로 잘게 썬다.

가금류를 분할할 때 등뼈를 제거할 수 있습니다. 이렇게하려면 새를 세로로 두 부분으로 잘라서 절반에 등뼈가 없도록합니다. 그런 다음 뒷부분에서 등뼈를 잘라내어 분할합니다.

완성 된 고기는 소량의 국물로 덮이고 2 차 열처리를받습니다 - 국물에서 5-7 분 동안 끓이고 더 이상 제공되지 않을 때까지 밀봉 된 용기에 75 ° C의 온도에서 동일한 국물에서 방출 될 때까지 보관합니다 1시간 이상.

끓는 육수나 물에 감자, 버터를 두른 당근, 데친 양파를 넣고 10~15분간 끓이다가 파스타를 넣고 15분간 더 끓인다. 파스타는 야채 앞에, 국수는 감자와 함께, 국수는 스프가 준비되기 10-15분 전에 놓입니다.

서빙 온도 + 60 ... + 65 ° С.

품질 요구 사항

모습: 수프, 감자, 파스타 및 야채의 액체 부분.

일관성: 감자, 뿌리, 파스타는 부드럽고 액체와 밀도 부분의 비율이 관찰됩니다.

색상: 수프 - 황금색, 표면의 지방 - 밝은 주황색.

맛이 나다: 적당히 소금에 절인 감자, 갈색 야채.

냄새: 채소.

기술지도 번호 _____

상품명 : 당근과 사과 샐러드

레시피 번호: ________

레시피 컬렉션의 이름: VT Lapshina 일반판에 따른 중등 학교의 공공 급식 시설을 위한 요리 및 요리 제품 요리법 모음 - M .: "Khlebprodinform", 2004

이 요리의 화학 성분

요리 기술: 당근은 흐르는 물에 5분간 씻는다. 사과를 씻고 씨앗 둥지를 제거합니다. 당근과 사과를 스트립으로 자릅니다. 준비된 당근과 사과는 결합되어 서빙되기 전에 식물성 기름으로 맛을 냅니다.

서빙 온도: 14±2℃

시행 기간: 2 시간 이상 드레싱을하지 않은 샐러드 (보관 온도 4 ± 2 ° C에서), 양념 - 준비 순간부터 30 분 이상.

제품명 : 완두콩 퓌레

레시피 번호: ________

레시피 컬렉션의 이름: VT Lapshina 일반판에 따른 중등 학교의 공공 급식 시설을 위한 요리 및 요리 제품 요리법 모음 - M .: "Khlebprodinform", 2004

레시피

이 요리의 화학 성분

기술 과정

준비된 완두콩을 찬물에 붓고 끓이다가 마른 육수와 소금을 넣고 밀폐 용기에 넣어 약하지만 계속 끓여 60~90분간 끓인다. 삶은 완두콩은 거친 퓌레가 형성될 때까지 가볍게 갈고 갈은 양파를 넣고 섞습니다.

등록, 구현 및 보관 요구 사항

퓌레는 필요에 따라 준비하고 준비 직후에 나누어 접시에 판매합니다. 떠날 때 다진 허브를 뿌린다.

서빙 온도는 65 ° C 이상이어야합니다.

접시의 허용 유효 기간 완두콩 매시판매 전 65 ° C 이상의 보관 온도에서 2-3 시간입니다.

접시의 유통 기한 완두콩 매시+ 2 ° C ~ + 6 ° C의 보관 온도에서 12 시간입니다.

품질 및 안전 지표

접시의 관능적 특성 완두콩 매시다음 요구 사항을 충족해야 합니다.

기술 및 기술 지도 번호 ______
상품명 : 가금류(닭고기) 삶은

레시피 번호: ________

레시피 컬렉션의 이름: VT Lapshina 일반판에 따른 중등 학교의 공공 급식 시설을 위한 요리 및 요리 제품 요리법 모음 - M .: "Khlebprodinform", 2004

이 요리의 화학 성분

요리 기술:

야채를 껍질을 벗기고 자릅니다 (양배추는 조각으로, 감자는 조각으로, 양파는 반 고리로, 당근은 조각으로). 식물성 기름에 양파와 당근을 뿌립니다. 생선에 소금을 넣고 끓이고 국물을 걸러내고 양배추, 감자를 넣고 15-20분 동안 요리하고 양파와 당근을 넣고 끓여서 8분 더 요리합니다.

요리 제품명(접시): 완두콩 퓌레

레시피 번호: 437

요리 기술:

부드러워 질 때까지 불린 완두콩을 삶아 반죽하십시오. 으깬 완두콩을 가마솥에 넣고 뜨거운 우유를 붓고 저어 끓입니다. 녹은 버터와 함께 제공하십시오.

요리 제품(접시) 번호 ____의 기술 지도

요리 제품명(접시) : 기장죽

레시피 번호: 405

조리법 모음 이름: 요리 및 요리 제품에 대한 조리법 모음

1인분당 화학성분, 비타민, 미네랄

요리 기술:

기장을 분류하고 헹군 후 물이 깨끗해질 때까지 끓는 물에 5-6 번 헹구고 뜨거운 물을 붓고 불에 소금을 넣고 거품을 제거하고 기장이 아직 끓을 시간이 될 때까지 모든 물을 빠르게 증발시킵니다. 그리고 뜨거운 우유를 넣고 중불에서 죽을 끓이다가 걸쭉해질 때까지 약한 불로 계속 끓인다. 준비된 죽을 기름으로 간을하고 저어줍니다.

요리 제품(접시) 번호 ____의 기술 지도

요리 제품명(접시): 으깬 감자

레시피 번호: 326

조리법 모음 이름: 요리 및 요리 제품에 대한 조리법 모음

1인분당 화학성분, 비타민, 미네랄

기술지도 번호완두콩 퓌레, 반제품 서비스(CP-레시피 번호 250)

출판사 키예프 "ASK" 2005

1. 원료에 대한 요구 사항

반제품 제조에 사용되는 식품 원료, 식품 및 반제품완두콩 퓌레, 현재 규정 및 기술 문서의 요구 사항을 준수해야 하며, 안전 및 품질을 확인하는 첨부 문서(적합성 인증서, 적합성 선언, 품질 인증 등)가 있어야 합니다.

원료 준비는 공공 취사 기업에 대한 기술 표준 수집 및 수입 원료에 대한 기술 권장 사항의 권장 사항에 따라 수행됩니다.

1. 레시피

1. 요리 기술

완두콩을 헹구고 찬물에 30-40 분 동안 담그십시오. 흐르는 물에 헹구고 완두콩을 냄비에 붓고 국물을 넣고 약한 불에서 가끔 저어주면서 60분 동안 끓입니다. 부드러워질 때까지 블렌더로 갈아줍니다. 블래스트 칠러에서 식히십시오. 2kg 봉투에 밀봉하십시오. 생산 날짜와 p / f의 이름을 고수하십시오. 두께가 T-18 * C에 도달할 때까지 블래스트 칠러에서 얼립니다.

보관: T-18 * C의 저온 챔버에서 14일 이내.

최소 로트: 10kg.

타이밍: 준비 작업 및 처리 15분.

갈고, 포장하고, 충격적인 25분.

1. 완성된 요리의 특징

완두콩 퓌레 반제품 -으깬 완두콩까지 삶은 것. 완두콩 퓌레는 진공 청소기로 청소하고 냉동합니다. 밝은 노란색에서 깊은 주황색까지 색상. 패키지는 공기 유입 없이 완전히 밀봉되어 있습니다.

일관성- 퓌레, 균질, 매끄러움.

맛과 냄새- 이 제품에만 해당됩니다. 완두콩 퓌레는 외국의 타는 냄새가없는 쾌적한 특징적인 냄새가 있습니다.

1. 등록, 구현 및 보관 요구 사항

완두콩 퓌레필요에 따라 만들어집니다. 허용 보관 기간완두콩 퓌레, SanPin 42-123-4117-86에 따르면 -18 * C의 온도에서 기술 프로세스가 끝난 후 14일 이내에 완료됩니다.

완두콩 퓌레SanPin 42-123-4117-86의 요구 사항을 준수해야 합니다.

1. 영양가완두콩 퓌레:

데이트

기술자 / ____________________ / __________ 성명 ___________

요리사 /______________/_________ 성명___________

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