हैम और मटर के साथ चौक्स पेस्ट्री

तकनीकी और तकनीकी कार्ड नंबर चौक्स पेस्ट्री हैम और मटर के साथ पाई

1. आवेदन क्षेत्र

यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा GOST 31987-2012 के अनुसार विकसित किया गया है और सार्वजनिक खानपान सुविधा द्वारा उत्पादित हैम और मटर के साथ चाउक्स पेस्ट्री पाई पर लागू होता है।

1. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों को वर्तमान नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष, सुरक्षा और गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि) होना चाहिए। )

3. पकाने की विधि

कच्चे माल और अर्द्ध-तैयार उत्पादों का नाम \ सकल \ Net

4. तकनीकी प्रक्रिया

चाउक्स पेस्ट्री मछली पाई के लिए नुस्खा के अनुसार तैयार की जाती है।

डिब्बाबंद हरी मटर गरम की जाती है, हैम को छोटे क्यूब्स में काट दिया जाता है, पनीर को कद्दूकस कर लिया जाता है। आटा मार्जरीन में तला हुआ है, पानी या शोरबा से पतला, उबला हुआ, सरगर्मी। पनीर, अंडे की जर्दी, खट्टा क्रीम, नमक डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। हैम और छने मटर के साथ मिलाएं। भरने में खट्टा क्रीम की स्थिरता होनी चाहिए।

बेक्ड चाउक्स पेस्ट्री को भरने से भर दिया जाता है, शीर्ष के साथ कवर किया जाता है और 5 मिनट के लिए ओवन में रखा जाता है।

1. डिजाइन, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

परोसना: पकवान को उपभोक्ता के आदेश के अनुसार तैयार किया जाता है, इसका उपयोग मुख्य पकवान की रेसिपी के अनुसार किया जाता है। सैनपिन 2.3.2.1324-03, सैनपिन 2.3.6.1079-01 के अनुसार शेल्फ जीवन और बिक्री नोट: तकनीकी नक्शा विकास अधिनियम के आधार पर तैयार किया गया था।

1. गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

६.१ संगठनात्मक गुणवत्ता संकेतक:

दिखावट- इस व्यंजन की विशेषता।

रंग - उत्पाद में शामिल उत्पादों के लिए विशिष्ट।

स्वाद और गंध - विदेशी स्वाद और गंध के बिना उत्पाद में शामिल उत्पादों के लिए विशिष्ट।

६.२ सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक-रासायनिक संकेतक:

सूक्ष्मजीवविज्ञानी और भौतिक रासायनिक संकेतकों के संदर्भ में, यह व्यंजन सीमा शुल्क संघ "खाद्य सुरक्षा पर" (TR CU 021/2011) के तकनीकी नियमों की आवश्यकताओं को पूरा करता है।

1. खाद्य और ऊर्जा मूल्य

प्रोटीन, जी वसा, जी कार्बोहाइड्रेट, जी कैलोरी सामग्री, किलो कैलोरी (केजे)

प्रक्रिया इंजीनियर।

स्कूलों में सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए भोजन के लिए व्यंजनों का संग्रह - भाग 1

तकनीकी मानचित्र संख्या _____

उत्पाद का नाम: जई के गुच्छे के साथ चिपचिपा दूध दलिया "हरक्यूलिस"

पकाने की विधि संख्या: ______

विधि:

खाना पकाने की तकनीक

अनाज को छान लिया जाता है, छांट लिया जाता है। साथ ही, पीड़ा और अशुद्धियों को दूर किया जाता है। अनाज को अलग-अलग आकार की छलनी से गुठली या कणों के आकार के आधार पर छान लें। कुचले हुए अनाज को धोया नहीं जाता है।

तैयार अनाज को उबलते पानी में डालें और बीच-बीच में हिलाते हुए 20 मिनट तक पकाएँ। उसके बाद, गर्म दूध, नमक, चीनी डालें और नरम होने तक पकाते रहें।

दलिया को मक्खन के साथ छोड़ा जाता है, पिघलाया जाता है और उबाल लाया जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

दिखावट: अनाज के गुच्छे सूज जाते हैं, पूरी तरह से उबले हुए, दलिया को मक्खन के साथ पकाया जाता है।

संगतता: सजातीय, चिपचिपा, अनाज नरम होते हैं।

रंग: इसी प्रकार के अनाज की विशेषता।

स्वाद: मध्यम मीठा और नमकीन, एक स्पष्ट दूध और मक्खन के स्वाद के साथ।

गंध: दूध और मक्खन के साथ संयुक्त उपयुक्त दलिया।

तकनीकी मानचित्र संख्या ___________

पाक उत्पाद (पकवान) का नाम: नींबू के साथ चाय ।

पकाने की विधि संख्या: नहीं _______

व्यंजनों के संग्रह का नाम:व्यंजनों के लिए व्यंजनों का संग्रह और पाक उत्पादवी.टी. लापशिना के सामान्य संस्करण के तहत माध्यमिक विद्यालयों / पी में सार्वजनिक खानपान उद्यमों के लिए। - एम।: "खलेबप्रोडिनफॉर्म", 2004

विधि

रासायनिक संरचना, विटामिन और खनिज

तकनीकी प्रक्रिया:केतली को गर्म पानी से धोया जाता है, चाय को कुछ निश्चित भागों में डाला जाता है, और ताजा तैयार उबलते पानी को केतली की मात्रा के लगभग 1/3 पर डाला जाता है। चाय को 5-10 मिनट के लिए डाला जाता है, उबलते पानी डाला जाता है। जोड़ें सर्विंग्स की एक निश्चित संख्या के लिए चीनी, समान संख्या में सर्विंग्स के लिए उबलते पानी डालें और 5 मिनट के लिए छोड़ दें।नींबू को गर्म पानी से धोया जाता है, उबलते पानी से 1-2 मिनट के लिए उबाला जाता है। पतले स्लाइस में काटें और छुट्टी से ठीक पहले एक गिलास चीनी के साथ तैयार चाय में डालें। आप पीसे हुए चाय को उबालकर या चूल्हे पर लंबे समय तक स्टोर नहीं कर सकते।

पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

गर्म चाय परोसने का तापमान +75 o C है। चाय की बिक्री की अवधि तैयारी के क्षण से 2 - 3 घंटे है। शेल्फ जीवन - तैयारी की तारीख से 2-3 घंटे।

संगठनात्मक गुणवत्ता संकेतक:

सूरत - पारदर्शी रंग, बिना तलछट के, नींबू के घेरे।

रंग - गहरा भूरा।

स्वाद और गंध - नींबू, चीनी के साथ ताजी बनी चाय की सुखद गंध, बिना विदेशी स्वाद और गंध के, नुस्खा घटक की स्वाद विशेषता।

तकनीकी नक्शा नं। ________

उत्पाद का नाम: पास्ता के साथ आलू का सूप, पोल्ट्री मांस के साथ

पकाने की विधि संख्या: ____

व्यंजनों के संग्रह का नाम: वीटी लापशिना के सामान्य संस्करण के तहत माध्यमिक विद्यालयों / पी में सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह। - एम।: "खलेबप्रोडिनफॉर्म", 2004

विधि:

इस व्यंजन की रासायनिक संरचना

खाना पकाने की तकनीक

सब्जियों को छांटा जाता है, धोया जाता है और साफ किया जाता है। छिलके वाली सब्जियों को बहते पानी में कम से कम 5 मिनट के लिए छोटे बैचों में, कोलंडर, जाल का उपयोग करके फिर से धोया जाता है।

सब्जियों को पूर्व-भिगोने की अनुमति नहीं है।

छिलके वाले आलू, जड़ वाली सब्जियां और अन्य सब्जियां, अंधेरे और सूखने से बचने के लिए, ठंडे पानी में 2 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं की जा सकती हैं।

शोरबा खाना पकाने: तैयार मुर्गे के शवों को गर्म पानी (2-2.5 लीटर प्रति .) में रखा जाता है 1 किलोग्राम उत्पाद), जल्दी से उबाल लेकर आओ, और फिर हीटिंग कम करें। उबले हुए शोरबा से झाग निकालें, कटा हुआ गाजर, प्याज, नमक डालें, धीमी आंच पर एक सीलबंद कंटेनर में निविदा तक पकाएं, जिसके बाद पके हुए शवों को शोरबा से हटा दिया जाता है, ठंडा होने दिया जाता है और भागों में काट दिया जाता है।

मुर्गी को विभाजित करते समय, पीठ की हड्डी को हटाया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, पक्षी को लंबाई में दो भागों में काट दिया जाता है ताकि एक आधा पीठ की हड्डी के बिना निकल जाए। फिर पीठ की हड्डी को दूसरी छमाही से काटकर अलग कर दिया जाता है।

तैयार मांस को शोरबा की एक छोटी मात्रा के साथ कवर किया जाता है, माध्यमिक गर्मी उपचार के अधीन - 5-7 मिनट के लिए शोरबा में उबालना और एक ही शोरबा में 75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर एक सीलबंद कंटेनर में रिलीज होने तक संग्रहीत किया जाता है जब तक कि कोई और सेवा न हो। 1 घंटे से अधिक।

उबलते शोरबा या पानी में आलू डालें, मक्खन के साथ गाजर, ब्लांच किए हुए प्याज और 10-15 मिनट के लिए पकाएं, फिर पास्ता डालें और एक और 15 मिनट के लिए पकाएं। सूप तैयार होने से 10-15 मिनट पहले पास्ता को सब्जियों, नूडल्स के साथ आलू और नूडल्स के सामने रखा जाता है।

सेवारत तापमान + ६० ... + ६५ ° ।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

दिखावट: सूप, आलू, पास्ता और सब्जियों के तरल भाग में।

संगतता: आलू, जड़, पास्ता नरम होते हैं, तरल और घने भागों का अनुपात देखा जाता है।

रंग: सूप - सुनहरा, सतह पर मोटा - हल्का नारंगी।

स्वाद: मध्यम नमकीन, आलू, भूरी सब्जियां।

गंध: सब्जियां।

तकनीकी नक्शा नं। _____

उत्पाद का नाम: गाजर और सेब का सलाद

पकाने की विधि संख्या: ________

व्यंजनों के संग्रह का नाम: वीटी लापशिना के सामान्य संस्करण के तहत माध्यमिक विद्यालयों / पी में सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह। - एम।: "खलेबप्रोडिनफॉर्म", 2004

इस व्यंजन की रासायनिक संरचना

खाना पकाने की तकनीक: गाजर को 5 मिनट के लिए बहते पानी में धोया जाता है। सेब धोए जाते हैं और बीज के घोंसले हटा दिए जाते हैं। गाजर और सेब को स्ट्रिप्स में काट लें। तैयार गाजर और सेब को परोसने, विभाजित करने से पहले वनस्पति तेल के साथ मिलाया जाता है।

सेवारत तापमान: 14 ± 2 डिग्री सेल्सियस।

कार्यान्वयन अवधि: 2 घंटे से अधिक (4 ± 2 डिग्री सेल्सियस के भंडारण तापमान पर) के लिए तैयार सलाद नहीं, अनुभवी - तैयारी के क्षण से 30 मिनट से अधिक नहीं।

उत्पाद का नाम: मटर प्यूरी

पकाने की विधि संख्या: ________

व्यंजनों के संग्रह का नाम: वीटी लापशिना के सामान्य संस्करण के तहत माध्यमिक विद्यालयों / पी में सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह। - एम।: "खलेबप्रोडिनफॉर्म", 2004

विधि

इस व्यंजन की रासायनिक संरचना

तकनीकी प्रक्रिया

तैयार मटर को ठंडे पानी में डालें, उबाल लें, सूखा शोरबा और नमक डालें और एक सीलबंद कंटेनर में कमजोर लेकिन लगातार उबाल के साथ 60-90 मिनट तक पकाएं। उबले हुए मटर को हल्का पीस लें जब तक कि एक दरदरी प्यूरी न बन जाए, इसमें ब्राउन प्याज डालकर मिला लें।

पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

प्यूरी को आवश्यकतानुसार तैयार किया जाता है और तैयार होने के तुरंत बाद अलग-अलग व्यंजनों में बेचा जाता है। छोड़ते समय, कटी हुई जड़ी बूटियों के साथ छिड़के।

सेवारत तापमान कम से कम 65 डिग्री सेल्सियस होना चाहिए।

डिश की अनुमेय शेल्फ लाइफ मटर माशूबिक्री से पहले 2-3 घंटे भंडारण तापमान पर 65 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं है।

पकवान का शेल्फ जीवन मटर माशू+2 डिग्री सेल्सियस से +6 डिग्री सेल्सियस के भंडारण तापमान पर 12 घंटे है।

गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

पकवान की संगठनात्मक विशेषताएं मटर माशूनिम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या ______
उत्पाद का नाम: कुक्कुट (चिकन) उबला हुआ

पकाने की विधि संख्या: ________

व्यंजनों के संग्रह का नाम: वीटी लापशिना के सामान्य संस्करण के तहत माध्यमिक विद्यालयों / पी में सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह। - एम।: "खलेबप्रोडिनफॉर्म", 2004

इस व्यंजन की रासायनिक संरचना

खाना पकाने की तकनीक:

सब्जियों को छीलकर काट लें (गोभी को स्ट्रिप्स में, आलू को स्लाइस में, प्याज को आधा छल्ले में, गाजर को स्ट्रिप्स में)। वनस्पति तेल में प्याज और गाजर फैलाएं। मछली को नमक करें, उबाल लें, शोरबा को छान लें, गोभी, आलू डालें और 15-20 मिनट तक पकाएं, प्याज और गाजर डालें, उबाल लें और एक और 8 मिनट के लिए पकाएं।

पाक उत्पाद का नाम (व्यंजन): मटर प्यूरी

पकाने की विधि संख्या: 437

खाना पकाने की तकनीक:

भीगे हुए मटर को नरम होने तक उबालें, गूंद लें। कुचल मटर को एक कड़ाही में रखा जाता है, गर्म दूध डाला जाता है और हलचल, उबाल लाया जाता है। पिघला हुआ मक्खन के साथ परोसें।

पाक उत्पाद (पकवान) का तकनीकी मानचित्र संख्या ____

पाक उत्पाद (पकवान) का नाम: बाजरा दलिया

पकाने की विधि संख्या: 405

व्यंजनों के संग्रह का नाम: व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह

प्रति 1 सर्विंग में रासायनिक संरचना, विटामिन और खनिज

खाना पकाने की तकनीक:

बाजरा को छाँटें, उबलते पानी में 5-6 बार कुल्ला करें जब तक कि पानी साफ न हो जाए, फिर गर्म पानी डालें, आग पर डालें, नमक डालें, झाग को हटा दें, जल्दी से सारा पानी वाष्पित कर दें जब तक कि बाजरा को उबालने का समय न हो। और फिर गर्म दूध डालें और दलिया को मध्यम और फिर धीमी आँच पर गाढ़ा होने तक पकाएँ। तैयार दलिया को तेल से सीज करें, हिलाएं।

पाक उत्पाद (पकवान) का तकनीकी मानचित्र संख्या ____

पाक उत्पाद (पकवान) का नाम: मसले हुए आलू

पकाने की विधि संख्या: 326

व्यंजनों के संग्रह का नाम: व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह

प्रति 1 सर्विंग में रासायनिक संरचना, विटामिन और खनिज

तकनीकी नक्शा नं।मटर प्यूरी, अर्द्ध-तैयार भोजन सेवा(सीपी-रेसिपी नंबर 250)

पब्लिशिंग हाउस कीव "एएसके" 2005

1. कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ

अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पादमटर प्यूरी, वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, अनुरूपता की घोषणा, गुणवत्ता प्रमाणन, आदि) की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए।

कच्चे माल की तैयारी सार्वजनिक खानपान उद्यमों के लिए तकनीकी मानकों के संग्रह और आयातित कच्चे माल के लिए तकनीकी सिफारिशों के अनुसार की जाती है।

1. विधि

1. खाना पकाने की तकनीक

मटर को धोकर ठंडे पानी में 30-40 मिनट के लिए भिगो दें। बहते पानी के नीचे कुल्ला करें, एक सॉस पैन में मटर डालें, शोरबा डालें, धीमी आँच पर, कभी-कभी हिलाते हुए, 60 मिनट तक पकाएँ। एक ब्लेंडर के साथ चिकना होने तक ब्लेंड करें। ब्लास्ट चिलर में ठंडा करें। 2 किलो के बैग में सील करें। उत्पादन की तारीख और p/f के नाम के साथ चिपकाएं। मोटाई में T-18 * C तक पहुंचने तक ब्लास्ट चिलर में फ्रीज करें।

भंडारण: टी -18 * सी पर कम तापमान वाले कक्ष में 14 दिनों से अधिक नहीं।

न्यूनतम लॉट: 10 किग्रा।

समय: प्रारंभिक कार्य और प्रसंस्करण 15 मिनट।

25 मिनट पीसना, पैक करना और चौंकाने वाला।

1. तैयार पकवान के लक्षण

अर्द्ध तैयार मटर की प्यूरी -मसला हुआ, मटर तक उबला हुआ। मटर प्यूरी को वैक्यूम किया जाता है और जमे हुए किया जाता है। रंग हल्के पीले से गहरे नारंगी तक। पैकेज को बिना हवा के प्रवेश के, भली भांति बंद करके सील कर दिया गया है।

संगतता- प्यूरी, सजातीय, चिकना।

स्वाद और गंध- इस उत्पाद के लिए विशिष्ट हैं। मटर प्यूरी में एक सुखद विशिष्ट गंध होती है, बिना विदेशी, जली हुई गंध के।

1. पंजीकरण, कार्यान्वयन और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ

मटर प्यूरीआवश्यकतानुसार बनाये जाते हैं। अनुमेय भंडारण अवधिमटर प्यूरी, SanPin 42-123-4117-86 के अनुसार -18 * C के तापमान पर, तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 14 दिनों से अधिक नहीं।

मटर प्यूरीसैनपिन 42-123-4117-86 की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए।

1. पोषण मूल्यमटर प्यूरी:

दिनांक

टेक्नोलॉजिस्ट / ______________ / __________ पूरा नाम ___________

बावर्ची /______________/_________ पूरा नाम___________

वेबसाइट पर पंजीकरण

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वैसे...

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व्यंजनों का संग्रह नियंत्रण अध्ययनों के आधार पर संकलित किया जाता है और अन्य एनालॉग्स के साथ अनुकूल रूप से तुलना करता है जिसमें इसमें आधुनिक अभ्यास में सबसे अधिक मांग वाले व्यंजन शामिल हैं।

संग्रह में प्रकाशित व्यंजनों को सार्वजनिक खानपान उद्यमों में उपयोग करने के लिए सफलतापूर्वक और बिल्कुल कानूनी रूप से उचित ठहराया जा सकता है, क्योंकि वे वर्तमान में सभी वैध कानूनों और विनियमों का अनुपालन करते हैं।

प्रति नियामक दस्तावेजक्षेत्र में काम कर रहे प्रमाणन और मानकीकरण के लिए रूसी संघ, उद्योग मानकों (व्यावसायिक संस्थाओं का एक समूह, उनकी विभागीय संबद्धता और स्वामित्व के रूपों की परवाह किए बिना, कुछ प्रकार के उत्पादों का विकास या उत्पादन करना, जिनका एक सजातीय उपभोक्ता उद्देश्य है) शामिल हैं; उद्यम मानक; वैज्ञानिक और तकनीकी और कई अन्य मानक।

जीवन, मानव स्वास्थ्य और पर्यावरण की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए मानकों को उद्यमों द्वारा स्वतंत्र रूप से उनके आवेदन की आवश्यकता के आधार पर विकसित और अनुमोदित किया जाता है। संग्रह में वर्णित उत्पादों के उत्पादन के दौरान, निर्माता को व्यंजनों के व्यंजनों में कुछ बदलाव करने, घटकों की सूची का विस्तार करने का अधिकार है, जबकि सैनिटरी नियमों के उल्लंघन, उत्पादन के तकनीकी मोड, इसके उपभोक्ता गुणों में गिरावट से बचना है। और गुण।

सब कुछ स्पष्ट नहीं है?...

फूडकॉस्ट सेवाओं के साथ काम करना सीखना मुश्किल नहीं है, लेकिन ध्यान और दृढ़ता के एक निश्चित उपाय की आवश्यकता होगी। एक अलग तरह की सहायता जानकारी इसमें मदद करेगी, जिसके लिंक उपयोगकर्ता सहायता केंद्र में स्थित हैं।

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