초콜릿 소스 기술 카드. 요리 및 요리 제품에 대한 조리법 모음

작업 목적:구색에 대해 알고 레스토랑 수준에서 달콤한 요리 생산에 대한 실용적인 기술 습득.

다양한 요리: 1. 신선한 과일이나 열매로 만든 젤리(No. 1138).

2. 양질의 거친 밀가루를 곁들인 사과 무스 (No. 1148).

3. 사워 크림으로 만든 바닐라 크림 (No. 1165).

4. 크래클 푸딩(No. 1168).

도구 및 인벤토리: 2, 1 및 0.5 리터 용량의 냄비; 베셀카; 채반; 칼; 대충 훑어 보는 사람; 체; 믹서; 그릇; 푸딩 형태; 디저트 접시; 그레이비 보트.

요리 기술.

신선한 과일이나 열매로 만든 젤리(No. 1138). 총 순

크랜베리 또는 168160

붉은 건포도 170 160

검은 건포도 163160

딸기(정원)

라즈베리235200

설탕 160 160

젤라틴 3030

구연산 * 11

출력 - 1000

* 크랜베리, 건포도, 체리, 구연산으로 젤리를 만들 때 사용하지 않습니다.

"신선한 과일과 열매의 젤리"작업 수행 순서 (그림 6.1)

1. 젤라틴을 불려주세요.무게를 측정하고 냄비에 넣고 차가운 끓인 물을 부으십시오 (1 : 8). 30-60분 동안 부풀도록 둡니다.

2. 베리 육수를 준비합니다.추위에 보관해야 하는 따고 씻은 열매에서 주스를 짜내십시오. 남은 펄프를 뜨거운 물에 붓고 5-7분 동안 요리합니다. 국물을 걸러냅니다.

3. 젤라틴으로 베리 시럽을 준비합니다.체에 걸러진 육수에 설탕을 넣고 끓여서 가열하고 표면에서 거품을 제거하고 준비된 젤라틴을 넣고 완전히 녹을 때까지 저어주고 다시 끓여서 걸러냅니다.

4. 젤리 만들기를 마칩니다.젤라틴과 함께 준비된 시럽에 베리 주스를 넣고 부분 틀에 붓고 냉장고에 넣어 굳힙니다.

5. 젤리를 만드세요.뜨거운 물에 몇 초 동안 담가야하는 젤리에서 곰팡이를 풀고 젤리를 흔들어 그릇에 넣으십시오.

2. 양질의 거친 밀가루를 곁들인 사과 무스 (No. 1148). 총 순

사과 341300

설탕 150 150

양질의 거친 밀가루 8080

구연산 1.5 1.5

물 750 750

출구 – 1000

쌀. 6.1. 요리 생산을위한 기술 계획
"신선한 과일과 열매로 만든 젤리"

"세몰리나에 사과 무스"작업 수행 순서 (그림 6.2)

1. 사과를 준비합니다.사과를 껍질을 벗기고 씨를 제거하고 자르고 요리하십시오.

2. 삶은 사과를 문지른다.

3. 무스의 덩어리를 준비하십시오.으깬 사과에 육수, 설탕, 구연산을 넣고 끓입니다. 그런 다음 생성된 혼합물에 세몰리나를 얇은 흐름으로 넣고 가끔 저으면서 15-20분 동안 요리합니다. 혼합물을 40도로 식힌다 ° 와 함께.

4. 무스 준비를 마칩니다.두꺼운 거품 덩어리가 형성 될 때까지 냉각 된 혼합물을 치십시오. 혼합물을 금형에 빠르게 붓고 냉장하십시오.

5. 무스를 준비합니다.뜨거운 물에 몇 초 동안 부피의 2/3에 담가야 하는 무스에서 금형을 분리하려면 흔들어서 무스를 그릇에 넣고 시럽을 맨 위에 붓습니다(1회 제공량당 20g).

* 알루미늄 그릇에 무스를 휘핑하면 안 됩니다. 색상이 변하고 금속 맛이 나타납니다.

쌀. 6.2. 요리 생산을위한 기술 계획
"세몰리나에 사과 무스"

3. 사워 크림으로 만든 바닐라 크림 (No. 1165). 총 순

사워 크림(지방 36%) 400 400

설탕 200 200

우유316300

계란2개 80

젤라틴2020

바닐린 0.150.15

물(젤라틴용) 160 160

출구 – 1000

"사워 크림의 바닐라 크림"작업 수행 순서 (그림 6.3)

1. 젤라틴을 불려주세요.무게를 달고 냄비에 넣고 차가운 끓인 물 (1 : 8)을 부어 30-60 분 동안 부풀어 오르십시오.

2. 사워 크림을 식힌다.

3. 젤라틴과 계란 우유 혼합물을 준비하십시오.냄비에 설탕과 함께 계란을 갈아서 저어 주면서 점차적으로 뜨거운 우유를 넣고 혼합물을 70-80까지 가열하십시오. ° C. 제조된 혼합물에 팽윤된 젤라틴, 바닐린을 첨가하고 젤라틴이 완전히 용해될 때까지 교반하고 40℃로 냉각시킨다. ° 와 함께.

4. 두꺼운 푹신한 덩어리가 형성 될 때까지 냉각 된 사워 크림을 치십시오.

5. 크림 준비를 마칩니다.휘핑 사워 크림에 계속 저어 주면서 젤라틴과 계란 우유 혼합물을 넣으십시오. 혼합물을 금형에 빠르게 붓고 냉장하십시오.

6. 크림을 만듭니다.뜨거운 물에 몇 초 동안 담가야하는 크림에서 곰팡이를 풀고 크림을 흔들어 그릇에 넣으십시오. 소스와 함께 크림을 붓습니다 - 1인분에 30g(살구, 딸기, 라즈베리).

4. 크래클 푸딩(No. 1168). 총 순

바닐라 크래커 4040

우유 8080

계란1 / 2개 20개

설탕에 절인 과일1010

버터55

푸딩의 무게 - 150

소스 번호 1087-30

출구 – 180

쌀. 6.3. "사워 크림의 바닐라 크림"접시 생산 기술 계획

살구 소스 (No. 1087). 총 순

신선한 살구599515

또는 말린 살구 110 110

말린 살구용 물 400 400

설탕 600 600

출구 – 1000

"비스킷 푸딩"작업 수행 순서 (그림 6.4)

1. 말린 살구 준비... 말린 살구를 분류하고 헹구고 찬물로 덮고 2-3 시간 동안 그대로 두십시오.

2. 계란 노른자와 흰자 분리.

3. 크래커 준비... 바닐라 부스러기를 작은 조각으로 부수고 설탕과 차가운 우유로 두드린 노른자를 섞는다. 15분 동안 팽창되도록 둡니다.

4. 살구 소스를 준비합니다.말린 살구는 불린 물에 삶아 문지르고 설탕을 넣고 저어가며 걸쭉해질 때까지 끓인다. 소스를 식히십시오.

5. 건포도 준비... 건포도를 분류하고 헹굽니다.

6. 백인을 이겨라.

7. 푸딩 덩어리 준비... 준비된 크래커에 건포도, 설탕에 절인 과일, 휘핑 단백질을 추가하십시오.

8. 푸딩 만들기 완료... 깡통에 버터를 바르고 푸딩 페이스트를 채웁니다. 오븐에 넣어 굽습니다.

9. 푸딩을 준비합니다.휴가 때 푸딩을 틀에서 디저트 접시로 옮깁니다. 살구 소스를 곁들인 푸딩을 뜨겁게 제공합니다. 소스는 그레이비 보트에 별도로 제공할 수 있습니다.

쌀. 6.4. 요리 "설탕 푸딩"생산을위한 기술 계획

완제품 품질 요구 사항

쌀. 2

쌀. 삼 오렌지 소스

쌀. 4

기술, 기술 및 기술 지도 작성

표 7 기술지도 1번 "샤로바로" 소스

표 8 기술지도 2호 오렌지 소스

표 9 기술 지도 3번 소스 "포르투"

기술 및 기술 맵 No.1 소스 "Sharo-baro"

1 사용 영역

이 기술 및 기술 지도는 "Brigantina" 레스토랑에서 생산되는 "Sharobaro" 소스 요리에 적용됩니다.

2. 원자재 요건

샤로바로 소스 제조에 사용되는 식품 원료, 식품 및 반제품은 현행 규제 및 기술 문서의 요구 사항을 준수해야 하며, 안전 및 품질을 확인하는 첨부 문서(적합성 증명서, 위생 역학 결론, 인증서 안전과 품질, NS.).

3. 레시피

표 10

4. 기술적 과정

원료 준비는 공공 취사 기업에 대한 기술 표준 수집 및 수입 원료에 대한 기술 권장 사항의 권장 사항에 따라 수행됩니다.

붉은 고추는 분류하여 씻고 세로로 반으로 자르고 과육과 함께 씨를 제거하고 씻는다. 입방체로 자르고 부드러워 질 때까지 버터에서 볶습니다. 크림을 넣고 끓입니다. 믹서기로 갈아서 체로 문지르고 끓여서 레몬 주스, 소금, 향신료를 넣으십시오.

5. 등록, 구현 및 보관에 대한 요구 사항

서빙: 접시(40C)에 닭고기 롤을 가운데에 놓고 반찬과 소스를 옆에 놓습니다. 소스는 그레이비 보트에 별도로 제공할 수 있습니다. 준비하는 순간부터 1시간 이내로 베인 마리에 보관하십시오.

6. 품질 및 안전 지표

관능 품질 지표:

외관: 소스는 그레이비 보트에 별도로 또는 접시에 제공됩니다.

색상은 소스를 구성하는 제품의 전형적인 색상입니다.

맛과 냄새 - 맛은 적당한 짠맛이 나며 특별한 맛과 냄새가 없습니다.

라우팅

레시피 번호 111

넌출 월귤 소스

총중량, g 순중량, g

크랜베리 12.6 12.0

과립 설탕 12.0 12.0

감자 전분 3.0 3.0

식수 85.0 85.0

100번 게이트

요리 방법:

크랜베리는 분류하고 씻어서 짜냅니다. 펄프에 뜨거운 물을 붓고 5-8분 동안 끓인 다음 여과합니다. 과립 설탕을 국물에 넣고 다시 끓입니다. 동시에 전분을 차가운 끓인 물 또는 차가운 베리 국물로 1 : 5의 비율로 희석하고 여과합니다. 스트레인드 전분, 이전에 짜낸 크랜베리 ​​주스를 즉시 뜨거운 베리 시럽에 붓고 저어주면서 빠르게 끓여 식힙니다.

크랜베리 소스는 시리얼 요리뿐만 아니라 신선한 과일과 베리로 만든 요리와 함께 제공됩니다.

라우팅

레시피 번호 112

밀크 소스

제품명 1개 품목에 대한 제품 소비량.

총중량, g 순중량, g

멸균우유 3.2%

강화 지방 함량 100.0 100.0

밀가루 10.0 10.0

100번 게이트

요리 방법:

밀가루를 무지방 프라이팬에 연한 노란색이 될 때까지 건져 식힌 후 끓인 우유에 희석하여 계속 저어가며 약한 불에서 7~10분간 끓이다가 소금을 넣고 건져 끓인다.

라우팅

레시피 번호 113

달콤한 우유 소스

제품명 1개 품목에 대한 제품 소비량.

총중량, g 순중량, g

최고급 밀가루 9.0 9.0

과립 설탕 7.0 7.0

멸균우유 3.2%

강화된 지방 함량 110.0 110.0

100번 게이트

요리 방법:

밀가루를 기름지지 않은 프라이팬에 옅은 노란색이 될 때까지 건져 식힌 후 끓인 우유로 희석한 후 설탕을 넣고 계속 저어가며 약한불에서 7~10분간 익힌다.

긴장을 풀고 끓입니다.

요구 사항: 균일한 일관성, 양조 밀가루 덩어리 없음, 밝은 크림색. 맛은 탄 밀가루와 우유 냄새가 없이 섬세합니다.

라우팅

레시피 번호 114

달콤한 말린 살구 소스

제품명 1개 품목에 대한 제품 소비량.

총중량, g 순중량, g

씨뿌린 살구(말린 살구) 12.5 12.5

과립 설탕 6.3 6.3

감자 전분 5.0 5.0

구연산 식품 2% 5.0 5.0

식수 100 100

100번 게이트

요리 방법:

말린 살구를 분류하고 따뜻한 물로 씻고 뜨거운 물을 부어 1.5-2 시간 동안 부풀어 오르게하고 같은 물에서 20-30 분 동안 끓여 여과합니다. 말린 살구는 체를 통해 문질러 국물과 결합하고 과립 설탕, 구연산을 넣고 끓여서 식힌 국물이나 차가운 끓인 물에 미리 희석 한 전분을 넣고 다시 끓여 식힙니다.

라우팅

레시피 번호 115

달콤한 사워 크림 소스

제품명 1개 품목에 대한 제품 소비량.

총중량, g 순중량, g

식수 30.0 30.0

사워 크림 15% 지방 23.0 23.0

최고급 밀가루 10.0 10.0

멸균우유 3.2% 지방 70.0 70.0

과립 설탕 7.0 7.0

100번 게이트

요리 방법:

밀가루를 기름기가 없는 프라이팬에 연한 노란색이 될 때까지 말리고 우유와 물을 섞어 희석하여 부드러워질 때까지 잘 섞어 설탕을 넣고 약한 불에서 10-15분간 끓인 후 사워 크림을 넣고 저어가며 3분간 계속 끓인 후, 그런 다음 긴장.

요구 사항:

일관성은 점성이 있고 균질하며 덩어리가 없습니다. 화이트 색상입니다. 맛과 냄새는 사워 크림의 향과 함께 섬세하고 적당히 달콤합니다.

라우팅

레시피 번호115a

사워 크림 소스

제품명 1개 품목에 대한 제품 소비량.

총중량, g 순중량, g

사워 크림 15% 지방 33.0 33.0

최고급 밀가루 8.0 8.0

요오드화 된 소금

낮은 나트륨 함량 0.25 0.25

식수 80.0 80.0

100번 게이트

요리 방법:

밀가루는 기름을 두르지 않은 프라이팬에 살짝 건져 뜨거운 물로 서서히 희석해 10~15분간 끓인다. 그런 다음 사워 크림, 소금을 넣고 5-7분 동안 끓입니다.

요구 사항: 일관성은 덩어리 없이 균일하고 점성이 있어야 합니다. 색상은 흰색에서 연한 크림색입니다.

맛과 냄새는 사워 크림의 향기와 함께 섬세합니다.

라우팅

레시피 번호 116

버터를 곁들인 토마토 소스

제품명 1개 품목에 대한 제품 소비량.

총중량, g 순중량, g

야채 육수 또는 물 90.0 90.0

밀가루 1등급 8.5 8.5

버터 3.5 3.5

토마토 퓨레 8.5 8.5

과립 설탕 3.0 3.0

환원된 요오드화 소금

100번 게이트

요리 방법:

밀가루를 체질하고 밝은 노란색이 될 때까지 팬 (기름없이)에서 건조시키고 냉각시키고 야채 국물 (물)로 희석하고 균질 한 덩어리가 형성 될 때까지 저어주고 10-15 분 동안 저열로 끓이고 토마토 퓌레를 넣고 테이블 소금 요오드화, 과립 설탕, 낮은 끓는점에서 요리, 5-10분 동안 저어, 필터, 버터로 맛을 내고 저어, 끓게 가져옵니다.

토마토 소스는 삶은 고기, 가금류 및 야채 요리와 함께 제공됩니다.

서빙 온도: 섭씨 65도 이상

시행기간 : 준비한 시점부터 3시간 이내

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