Karta čokoládová karta omáčka. Sbírka jídel a kulinářských receptů

Účel práce:seznámení s rozsahem a získávání praktických dovedností při výrobě jídel s sladkými potravinami.

Sortiment jídel:1. Jelly z ovoce nebo bobulí. Čerstvé (č. 1138).

2. Jablečná pěna, na obilovin (č. 1148).

3. Vanilkový krém ze zakysané smetany (č. 1165).

4. Pudink je šílený (č. 1168).

Nástroje a inventář: Pánve s kapacitou 2, 1 a 0,5 litrů; Messel; cedník; nůž; skimmer; síto; mixer; Krémy; Forma pudinku; Dezertní desky; talíře.

Technologie vaření nádobí.

Jelly z ovoce nebo bobulí čerstvé (č. 1138). Hrubá síť

cranberry or168160.

rybíz RED170160.

rybíz černý163160.

jahoda (zahrada)

malina235200.

sugar160160.

gelatin3030.

kyselina citrónová * 11

Exit - 1000.

* Při vaření želé z brusinek, rybízu, třešně citrónové kyseliny nepoužívají

Posloupnost provádění práce "želé z čerstvého ovoce a bobulí" (obr. 6.1)

1. SOAKE GELATIN. Vážte jej, vložte si pánev, nalijte studenou vařenou vodu (1: 8). Nechte otok o 30-60 minut.

2. Připravte si Deconction Berry. Ze odeslaných a umytých bobulí stlačte šťávu, aby se uložil v zimě. Zbývající Mezu nalít horkou vodu a vařit 5-7 minut. Odvodnění k napětí.

3. Připravte si berry sirup s želatinou. Přidejte cukr do čočky, zahřejte do varu, vyjměte z povrchu pěny, přidejte připravenou želatinu, rozměrujte se k úplnému rozpouštění, přivést k varu, kmene.

4. Dokončete želé vaření. V připravenému sirupu s želatinou, přidejte bobulovou šťávu, nalijte do formových forem a vložte do vrnu za zmrazené.

5. Uvědomte si Jelly. Odeřete formy od želé, pro které by měly být ponořeny na několik vteřin v horké vodě, třást a vyložit želé ve smetaně.

2. Mousse Apple na obilovin (č. 1148). Hrubá síť

jablka341300.

sugar150150.

krupice manna8080.

kyselina citrónová1,51,5

voda750 750.

Exit-1000.

Obr. 6.1. Systém výroby technologických pokrmů
"Jelly z čerstvých ovoce a bobulí"

Sekvence výkonu "jablečné pěny na středu" (obr. 6.2)

1. Připravte jablka. Vyčistěte jablka z kůže, odstraňte semena, řezu libovolně a vložte vaření.

2. Otřete vařená jablka.

3. Připravte hmotnost pro pěnu. V trubkových jablkách přidejte odvar, cukr, kyselinu citrónovou a přiveďte do varu. Poté zavést schemolinu a vaření, míchání do výsledné směsi s tenkým květem. Směs do 40 směs ° Z.

4. Dokončete přípravu pěny. Chlazená směs, která má být odebrána do tvorby husté pěnové hmotnosti. Rychle nalijte spoustu forem a vložte do chladničky.

5. Umístěte pěnu. Pro volání forem z pěny, pro které by měly být ponořeny 2/3 objemu po dobu několika sekund v horké vodě, protřepejte, rozložte pěnu ve smetanu a nalijte sirup na horní část sirupu (20 g za část).

* Mousse není dovoleno porazit hliníkové pokrmy, protože Změny barev a chuť kovů se objeví.

Obr. 6.2. Systém výroby technologických pokrmů
"Mousse Apple na střevo"

3. Vanilkový krém ze zakysané smetany (č. 1165). Hrubá síť

zakysaná smetana (36% tuku) 400400

sugar200200.

milk316300.

vajec 2 ks. 80.

gelatin2020.

vanillin0,150,15.

voda (pro želatinu) 160160

Exit-1000.

Sekvence práce "krém vanilka ze zakysané smetany" (obr. 6.3)

1. SOAKE GELATIN. Vážte jej, vložte si hrnec, nalijte studenou vařenou vodu (1: 8), nechte otok o 30-60 minut.

2. Dejte zakysanou smetanou.

3. Připravte směs vaječného mléka s želatinou. V pánvi se, veselé vejce s cukrem se postupně při míchání zavedlo horkého mléka a zahřívá směs na 70-80 ° C. V připravené směsi vstupte do oteklé želatiny, vanilinu, míchejte, dokud se želatina zcela rozpustí a vychladne na 40 ° Z.

4. Porazte ochlazenou zakysanou smetanou před tvorbou tlusté svěží hmoty.

5. Dokončete krém na vaření. V šlehačkové zakysané smetany s nepřetržitým mícháním zavádějte směs vejce s želvou. Rychle zatlačte hmotu do formy a vložte do chladničky.

6. Emboss Cream. Uvolněte formy ze smetany, pro které by měly být ponořeny na několik sekund v horké vodě, protřepejte a rozložte smetany ve smetany. Krém se vylévá z výše uvedené omáčky - 30 g pro část (meruňku, nebo jahody nebo karmínové).

4. Pudink je šílený (č. 1168). Hrubá síť

takový vanilla4040.

milk8080.

vejce1 / 2 kusy.20

tsukata1010.

krémový olej55.

pudink Mass-150

omáčka číslo 1087-30.

Výnos-180.

Obr. 6.3. Technologický systém pro výrobu nádobí "krém vanilka ze zakysané smetany"

Meruňková omáčka (č. 1087). Hrubá síť

meruňky Fresh599515.

nebo Kuraga110110.

voda pro Kuragi400400.

sugar600600.

Exit-1000.

Sekvence práce "pudink je cukr" (obr. 6.4)

1. Připravte Kuragu.. Kuraga prochází, opláchněte, nalít studenou vodu a odejděte na 2-3 hodiny.

2. Samostatné žloutky a proteiny.

3. Připravte sušenky. Vanilkové sušenky se rozbijí na malé kousky a nalijte směs žlutého a studeného mléka s cukrem cukerem. Nechte otok po dobu 15 minut.

4. Připravte si meruňkovou omáčku. Kuraga je svařena ve vodě, ve které byla nasáklá, otřete, přidal cukr a míchání na porážku před zahušťováním. Omáčka dejte chlazení.

5. Připravte si rozinky. Rozinky procházejí a opláchnou.

6. Porazit proteiny.

7. Připravte si hmotnost pro pudink. Pro připravené drtí, přidejte rozinky, cucátka, šlehačky.

8. Dokončit pudink vaření. Formy mazání máslem a naplňte hmotu pro pudink. Dejte pečení v horkém šatníku.

9. Emboss pudink. Na dovolené, pudink posunutí z formy na dezertní desce. Pudink, aby nalít meruňkovou omáčku a slouží horké. Omáčka může být podávána odděleně v omáčce.

Obr. 6.4. Technologický systém pro výrobu nádobí "pudink je cukrem"

Požadavky na kvalitu hotových výrobků

Obr. 2.

Obr. 3. Oranžová omáčka

Obr. čtyři

Sestavování technologických, technických a technologických map

Tabulka 7 Technologická karta №1 omáčka "Sharo-Baro"

Tabulka 8 Technologické číslo karty 2 Oranžová omáčka

Tabulka 9 Technologická karta Číslo 3 omáčka "Porto"

Technická a technologická karta č. 1 omáčka "Sharo - baro"

1 oblast použití

Tato technická a technologická mapa se vztahuje na jídlo: Shrvířová omáčka vyráběná v restauraci "Brigantine" "

2. Požadavky na suroviny

Potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary používané k přípravě omáčky "Sharo-Baro" musí splňovat požadavky stávajících regulačních a technických dokumentů, které mají doprovodné doklady, které potvrzují jejich bezpečnost a kvalitu (osvědčení o shodě, hygienickém a epidemiologickém závěru , osvědčení o bezpečnosti a kvalitě a kvalitě apod.).

3. Recepce

Tabulka 10.

4. Technologický proces

Příprava surovin se provádí v souladu s doporučeními shromažďování technologických standardů pro stravovací podniky a technologická doporučení pro dovážené suroviny.

Červená paprika tříděná, promyje, vyřízněte podél poloviny, odstraňte semena s tělem a promyje se. Řez s kostkami a smažené na smetanovém oleji, až do připravenosti. Přidá se krém, vařit. Bruska v mixéru, poté otřete síto, přiveďte do varu, přidejte citronovou šťávu, sůl, koření.

5. Požadavky na registraci, implementaci a skladování

Krmivo: Na destičkové desce (40C) ležel na středu kuřete válců, v blízkosti oblohy a omáčky. Omáčka může být podávána odděleně v omáčce. Skladujte na trhu ne více než 15 hodin od okamžiku vaření.

6. Indikátory kvality a bezpečnosti

Organoleptické indikátory kvality:

Vzhled: omáčka slouží v pánvi samostatně nebo na talíři

Barva - zvláštní produkty, které jsou součástí omáčky.

Chuť a vůně - chuť slané, bez cizího zvedání a vůně.

Směrovací

Číslo příjmu 111.

Brusinková omáčka

Hrubá hmotnost, čistá síť, g

Cranberry 12.6 12.0.

Sugar Sand 12.0 12.0

Bramborový škrob 3,0 3,0

Pitná voda 85.0 85.0

Exit 100.

Metoda vaření:

Cranberry se pohybuje, umyje se a lisování šťávy. Mezu se nalije teplou vodou, vaří 5-8 minut, pak filtr. Sukotový písek se přidává do odvodnění a znovu přivést do varu. Ve stejné době, škrob se studenou vařenou vodou nebo ochlazeným bobulícím odváděním v poměru 1: 5 je naplněn. V horkém berry sirupu ihned nalít tekutý škrob, lisovaný dřívější brusinkovou šťávu a míchání, rychle se upraví do varu, chlazený.

Krmte omáčku brusinku do nádobí z krytu, stejně jako čerstvé ovoce a bobule pokrmy.

Směrovací

Číslo příjmu 112.

Mléčná omáčka

Název produktu Spotřeba produktu o 1 ed.

Hrubá hmotnost, čistá síť, g

Sterilizované mléko 3,2%

fatties vitaminizované 100,0 100.0

Pšeničná mouka 10,0 10.0

Exit 100.

Metoda vaření:

Mouka za sucha v pánvi bez tuku na světle žlutou barvu k vychladnutí, šíření vařeným mlékem a kontinuálně mícháním, vařte se slabým varem po dobu 7-10 minut, přidejte sůl, kmen a přiveďte do varu.

Směrovací

Příjem číslo 113.

Sladká omáčka Sweet.

Název produktu Spotřeba produktu o 1 ed.

Hrubá hmotnost, čistá síť, g

Pšeničná mouka nejvyššího stupně 9,0 9,0

Písek písek 7.0 7.0

Sterilizované mléko 3,2%

battime vitaminizovaný 110.0 110.0

Exit 100.

Metoda vaření:

Mouka zaschnout v pánvi bez tuku na světle žlutou barvu, chladný, zředí vařeným mlékem, přidejte cukr a kontinuálně míchání, vařte s nízkou varem 7-10 minut,

napětí a přivést do varu.

Požadavky: konzistence homogenních, bez hrudek pivovarnické mouky, barva světelného krému. Chuť je jemná, bez zápachu spálené mouky a mléka.

Směrovací

Číslo příjmu 114.

Sladký oblek z Kuragi

Název produktu Spotřeba produktu o 1 ed.

Hrubá hmotnost, čistá síť, g

Meruňky bez kostí (Kuraga) 12.5 12.5

Sugar Sand 6.3 6.3

Bramborový škrob 5,0 5,0

Děti děti 2% 5,0 5.0

Pitná voda 100 100

Exit 100.

Metoda vaření:

Kuraga se pohybuje, promyje se v teplé vodě, nalita s teplou vodou, nechat 1,5-2 hodiny pro otoky, vaří ve stejné vodě po dobu 20-30 minut, filtruje se. Kuraga se otírá sítem, spojeným s odvarem, přidá se cukrový písek, kyselinu citrónovou, přiveďte do varu, přidejte škrobu, pre-ředil v chladné vařené vařené vodě, chlazeno na varu, chlazený.

Směrovací

Recepce č. 115

Sladká omáčka omáčka

Název produktu Spotřeba produktu o 1 ed.

Hrubá hmotnost, čistá síť, g

Pitná voda 30.0 30.0

Zakysaná smetana 15% mastty 23.0 23.0

Pšeničná mouka vyšší třídy 10,0 10.0

Mléko sterilizováno 3,2% obsahu tuku 70.0 70.0

Písek písek 7.0 7.0

Exit 100.

Metoda vaření:

Mouka zaschnout v pánvi, bez tuku na světle žlutou barvu, plemeno mléka smíchané s vodou, míchat dobře k homogenní hmotě, přidejte cukr, vařte se slabým vařením po dobu 10-15 minut, přidá se zakysanou smetanou, míchat a pokračovat v vaření 3 minuty, pak napětí.

Požadavky:

Konzistence viskózní, homogenní, bez hrudek. Bílá barva. Chuť a vůně jemně s vůní zakysané smetany, mírně sladké.

Směrovací

Recepce č. 115A.

Karantá omáčka

Název produktu Spotřeba produktu o 1 ed.

Hrubá hmotnost, čistá síť, g

Zakysaná smetana 15% tuku 33.0 33.0

Pšeničná mouka nahoru Stupeň 8,0 8,0

Sůl jodizované S.

snížená obsah sodíku 0,25 0,25

Pitná voda 80.0 80.0

Exit 100.

Metoda vaření:

Mouka se mírně suší v pánvi bez oleje, postupně s teplou vodou a vařit 10-15 minut. Pak přidávají zakysanou smetanou, sůl a vaří 5-7 minut.

Požadavky: homogenní konzistence, viskózní, bez hrudek. Barva z bílé až světle krém.

Chuť a vůně jemného s vůní zakysané smetany.

Směrovací

Recepce č. 116

Rajčatová omáčka s krémem

Název produktu Spotřeba produktu o 1 ed.

Hrubá hmotnost, čistá síť, g

Hluboká zelenina nebo voda 90.0 90.0

Pšeničná mouka 1 stupeň 8.5 8.5

Smetanový máslo 3.5 3.5

Rajče-pyré 8.5 8.5

Sugar Sand 3.0 3.0

Solené jodizované s redukovaným

Exit 100.

Metoda vaření:

Pšeničná mouka je proseje, suší se v pánvi (bez oleje) na světle žlutou, ochlazenou, zředí se odvodněním zeleniny (voda), míchá se až do tvorby homogenní hmotnosti, vaří na slabé teplo po dobu 10-15 minut, přidat Rajčata-pyré, sůl, sůl jodizované, cukrový písek, vařit se slabým vařením, mícháním, po dobu 5-10 minut, zaostření, naplnit smetanovou máslem a mícháním, přiváděným do varu.

Rajčatová omáčka slouží k jídlům z vařeného masa, ptáků a pokrmů ze zeleniny.

Teplota podávání: není nižší než 65 ° C.

Doba realizace: ne více než tři hodiny ode dne přípravy

Registrace na webu

Před zahájením prací s FoodCost musí uživatelé zaregistrovat. Odkaz na registrační formulář

V okně, které se otevře, vyberte kartu Zkontrolujte, zda a vyplňte všechna pole formuláře:

1. Specifikovat název a Familia.
2. Přijít a zadejte Přihlásit sekteré by měly obsahovat pouze latinské dopisy.

Pozornost!!!

Nepoužívejte jako přihlašovací adresa e-mailem!
Použití v přihlášení cyrilice a speciálních znaků NEPOVOLENO!

3. Určete skutečnou e-mailovou adresu, pomocí které vás můžete kontaktovat.
4. Heslo Může obsahovat písmena latinské abecedy a čísla.

Pozornost!!!

Použití v heslech cyrilic symboly NEPOVOLENO!

5. Znovu zadejte heslo.
6. Vyberte hlavní profil pro optimální nastavení rozhraní a klepněte na tlačítko Zkontrolujte, zda

Po dokončení registrace bude zadaná e-mailová adresa obdrží zprávu s odkazem na aktivaci účtu. Bez aktivace účtu Účet Zůstane neaktivní!

Autorizace na webu

Chcete-li začít používat služby FoodCost, musí uživatelé přihlásit. Odkaz na autorizační formulář Nachází se v horní části místa. Klikněte na tento odkaz Otevře okno ověřování.

Vyhledávání receptů

Chcete-li otevřít formu vyhledávacích formulací, musíte klepnout na tlačítko Najít recept umístěný na vrcholu webu.

V okně, které se otevře, musíte zadat parametry receptů, na které se musí shodovat.

1. Jméno pokrmy - slovo nebo fráze, která je zahrnuta ve jménu misky
2. Skupina menu - Vyberte skupinu menu ze seznamu, která obsahuje misku.

Mimochodem ...

Pokud je tento parametr vybrán, bude výběr proveden pouze ze zadané části sekce. Misky Naše sbírka receptů.

Pokud potřebujete povolit při hledání všech sekcí kolekce receptů, nastavte vlajku Vyhledávání v sochech a polotovarech. V tomto případě nemusíte určit skupinu menu!

3. Vyberte další vlastnosti receptů:
Volné recepty TTK a hotový TTK (technické a technologické mapy), přístup, ke kterému je poskytován zdarma (bez předplatného návrhu). Pouze pro oprávněné uživatele !!! Produkty potravin a připravené TC (technologické mapy) pro mateřskou školu (DW) a školu. Terapeutická výživa receptů a hotový TC (technologické mapy) pro terapeutickou výživu. Štíhlé pokrmy receptů a hotových TTK (technické a technologické mapy) a TC (technologické mapy) a kulinářské produktyKdyž se přípravek, jejichž produkty živočišného původu nejsou použity.
4. Složení nádobí - V případě potřeby vyberte hlavní produkty ze seznamu, z nichž je miska vařená.
5. Národní kuchyně - Ze seznamu si můžete vybrat kuchyni, na kterou jídlo patří.

Po určování všech potřebných parametrů klepněte na tlačítko Najděte recept.

Chcete-li rychle vyčistit všechny parametry filtru, klepněte na tlačítko Obnovit

Pokud jste zadali při tvorbě dotazu Sekce menuOtevře skupinu, kterou jste vybrali z sekce Misky a seznam jídel, které odpovídají dříve specifikovaným vlastnostem.

Pokud jste použili vyhledávání všech sekcí (poznamenal jsem, že vyhledávání vlastností v polotovarech a polotovarech) se otevře společný seznam Pomátci jídel a kulinářských produktů, které odpovídají dříve specifikovaným vlastnostem.

Search Site

Vyhledávání stránek se provádí ve všech sekcích, včetně receptů, zpráv, regulačních dokumentů, odkazů na produkt a katalog firem.

Chcete-li volání vyhledávacího řetězce, musíte kliknout na tlačítko Nachází se na horním panelu webu.

V otevřené lince zadejte vyhledávací dotaz a stiskněte klávesu Enter

Odůvodnění Pro použití

Sbírka receptů je založena na kontrolních tahech a je odlišena od jiných analogů v tom, že obsahuje nejčastěji vyhledávané postupy receptů.

Formulace publikované ve sbírce mohou být úspěšně a zcela legálně rozumné, aby byly využity na stravovacích zařízení, pro dodržování všech stávajících zákonů a regulačních aktů.

NA regulační dokumenty Certifikace a normalizace v platnosti na území Ruská FederaceZahrnuje průmyslové normy (soubor podnikatelských subjektů bez ohledu na jejich oddělení a formu vlastnictví, rozvoj nebo výrobu produktů některých druhů, které mají homogenní spotřebitelský účel); podnikové normy; Vědecké a technické a řady dalších standardů.

Normy jsou vyvíjeny a schváleny podniky podniky podniky nezávisle na základě potřeby jejich použití s \u200b\u200bcílem zajistit bezpečnost života, lidské zdraví a životní prostředí. Ve výrobě výrobků popsaných ve sbírce má výrobce právo provádět některé změny v prostředcích pro misky, rozšířit seznam komponent, aniž by umožnilo porušování hygienických pravidel, technologického režimu výroby, zhoršení vlastností spotřebitelských vlastností a vlastností.

Ne všechno je jasné?

Naučit se pracovat s potravinářskými službami není obtížné, ale pozornost bude také potřebovat určitou propustnost. A pomůže v tomto různých referenčních informacích, odkazy, na které jsou umístěny v centru uživatelského podpory.

Referenční informace zahrnují.