Технологична карта на шоколадов сос. Колекция от рецепти за ястия и кулинарни изделия

Обективен:запознаване с асортимента и придобиване на практически умения в производството на сладки ястия на ресторантско ниво.

Асортимент от ястия: 1. Желе от пресни плодове или плодове (№ 1138).

2. Ябълков мус, върху грис (№ 1148).

3. Ванилов крем от заквасена сметана (№ 1165).

4. Сухар пудинг (№ 1168).

Инструменти и инвентар:тенджери с вместимост 2, 1 и 0,5 литра; веселка; гевгир; нож; скимер; сито; смесител; купи; форми за пудинг; десертни чинии; сосове.

Технология на готвене.

Желе от пресни плодове или горски плодове (№ 1138). Бруто нето

червена боровинка или 168160

червен касис170160

касис163160

ягода (градина)

малина235200

захар160160

желатин3030

лимонена киселина *11

Изход - 1000

* При приготвяне на желе от боровинки, касис, череши не се използва лимонена киселина

Последователността на работа "Желето от пресни плодове и плодове" (фиг. 6.1)

1. Накиснете желатина.Претегля се, слага се в тенджера, залива се със студена преварена вода (1:8). Оставете да набъбне за 30-60 минути.

2. Пригответе отвара от горски плодове.Изстискайте сока от сортираните и измити плодове, които се съхраняват на студено. Останалата каша се залива с гореща вода и се вари 5-7 минути. Прецедете отварата.

3. Пригответе сироп от горски плодове с желатин.Добавете захарта към прецедения бульон, загрейте до кипене, отстранете пяната от повърхността, добавете готовия желатин, разбъркайте до пълното му разтваряне, оставете отново да заври, прецедете.

4. Завършете готвенето на желе.Добавете сока от горски плодове към готовия сироп с желатин, изсипете в порционни форми и охладете да се втвърди.

5. Украсете желето.Освободете формите от желето, за което трябва да ги потопите в гореща вода за няколко секунди, разклатете и сложете желето в купичките.

2. Ябълков мус върху грис (№ 1148). Бруто нето

ябълки341300

захар150150

грис8080

лимонена киселина 1.51.5

вода750 750

Изход – 1000

Ориз. 6.1. Технологична схема за производство на ястие
"Желе от пресни плодове и горски плодове"

Последователността на работа "Ябълков мус върху грис" (фиг. 6.2)

1. Пригответе ябълки.Ябълките се обелват, отстраняват се семките, нарязват се произволно и се сваряват.

2. Избършете варени ябълки.

3. Пригответе масата за муса.Към пасираните ябълки добавете бульон, захар, лимонена киселина и ги оставете да заври. След това в получената смес на тънка струйка добавете грис и варете, като разбърквате, 15-20 минути. Охладете сместа до 40 ° ОТ.

4. Довършете приготвянето на муса.Разбийте охладената смес, докато се образува гъста пенлива маса. Изсипете бързо във форми и охладете.

5. Украсете муса.Освободете формичките от муса, като за това трябва да ги потопите с 2/3 от обема за няколко секунди в гореща вода, разклатете, сложете муса в купа и залейте отгоре със сироп (20 г на порция).

* Мусът не е разрешено да се разбива в алуминиева купа, т.к. цветът се променя и се появява метален вкус.

Ориз. 6.2. Технологична схема за производство на ястие
"Ябълков мус върху грис"

3. Ванилов крем от заквасена сметана (№ 1165). Бруто нето

заквасена сметана (36% масленост) 400400

захар200200

мляко316300

яйца 2 бр. 80

желатин2020

ванилин0.150.15

вода (за желатина) 160160

Изход – 1000

Последователността на работа "Ванилов крем от заквасена сметана" (фиг. 6.3)

1. Накиснете желатина.Претегля се, поставя се в тенджера, залива се със студена преварена вода (1:8), оставя се да набъбне за 30-60 минути.

2. Сложете заквасената сметана да се охлади.

3. Пригответе яйчено-млечната смес с желатин.В тенджера се смилат яйцата със захарта с тенджера, като се разбърква постепенно се добавя горещо мляко и сместа се загрява на 70-80 ° В. Въведете набъбналия желатин, ванилин в приготвената смес, разбъркайте, докато желатинът се разтвори напълно и охладете до 40 ° ОТ.

4. Разбийте охладената заквасена сметана, докато се образува гъста пухкава маса.

5. Довършете приготвянето на крема.В разбитата заквасена сметана при непрекъснато бъркане добавете яйчно-млечната смес с желатина. Изсипете бързо във форми и охладете.

6. Вижте крема.Освободете формичките от крема, за което трябва да ги потопите за няколко секунди в гореща вода, разклатете и наредете крема в купичките. Отгоре се залива със сметаната със сос - 30 г на порция (кайсия, или ягода, или малина).

4. Сухар пудинг (№ 1168). Бруто нето

ванилови бисквити4040

мляко8080

яйца1/2 бр.20

захаросани плодове1010

масло55

маса пудинг–150

сос No 1087–30

Изход–180

Ориз. 6.3. Технологична схема за производство на ястие "Ванилов крем от заквасена сметана"

Кайсиев сос (№ 1087). Бруто нето

пресни кайсии599515

или сушени кайсии110110

вода за сушени кайсии400400

захар600600

Изход – 1000

Последователността на работа "Пудинг сухар" (фиг. 6.4)

1. Пригответе сушени кайсии. Сортирайте сушените кайсии, изплакнете, залейте със студена вода и оставете за 2-3 часа.

2. Разделете жълтъците и белтъците.

3. Пригответе крекери. Ваниловите бисквитки се натрошават на ситно и се заливат със сместа от жълтъците, разбити със захарта и студеното мляко. Оставете да набъбне за 15 минути.

4. Пригответе кайсиев сос.Сварете сушените кайсии във водата, в която са били накиснати, избършете, добавете захар и варете при бъркане, докато се сгъсти. Сложете соса да се охлади.

5. Подгответе стафидите. Сортирайте и измийте стафидите.

6. Разбийте белтъците.

7. Пригответе масата за пудинга. Добавете стафиди, захаросани плодове, разбити протеини към готовите бисквити.

8. Довършете пудинга. Намажете формичките с масло и напълнете с пудинговата смес. Сложете да се пече във фурната.

9. Украсете пудинга.Когато оставите пудинга, го прехвърлете от формата в десертна чиния. Полейте пудинга с кайсиев сос и сервирайте горещ. Сосът може да се сервира отделно в сос.

Ориз. 6.4. Технологична схема за производство на ястие "Пудинг сухар"

Изисквания към качеството на готовата продукция

Ориз. 2

Ориз. 3 портокалов сос

Ориз. четири

Съставяне на технологични, технически и технологични карти

Таблица 7 Технологична карта No1 Сос Шаро-баро

Таблица 8 Схема № 2 Портокалов сос

Таблица 9 Технологична карта № 3 Сос "Порто"

Технико-технологична карта №1 Сос Шаро-баро

1 област на използване

Тази техническа и технологична карта се отнася за ястието: Сос Шаро-баро, произведено в ресторант "Бригантина"

2. Изисквания към суровините

Хранителните суровини, хранителни продукти и полуфабрикати, използвани за приготвяне на сос Чаробаро, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни и технически документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарно-епидемиологично заключение, сертификат безопасност и качество и др.).

3. Рецепта

Таблица 10

4. Технологичен процес

Подготовката на суровините се извършва в съответствие с препоръките на сборника от технологични стандарти за заведения за обществено хранене и технологични препоръки за вносни суровини.

Червените чушки се сортират, измиват, разполовяват по дължина, отстраняват се семките заедно с пулпата и се измиват. Нарязват се на кубчета и се запържват в маслото до омекване. Добавете сметана, кипнете. Смелете в блендер, след това претрийте през сито, оставете да заври, добавете лимонов сок, сол, подправки.

5. Изисквания за регистриране, изпълнение и съхранение

Сервиране: В чиния за сервиране (40С) в средата се поставят пилешки рулца, до тях гарнитура и сос. Сосът може да се сервира отделно в сос. Съхранява се върху фурна за не повече от 1 час от момента на приготвяне.

6. Показатели за качество и безопасност

Органолептични показатели за качество:

Външен вид: сосът се сервира в сосник отделно или в чиния

Цвят – характерен за продуктите, съставляващи соса.

Вкус и мирис - вкусът е умерено солен, без чужд вкус и мирис.

МАРШРУТИРАНЕ

Рецепта No111

Сос от червени боровинки

Бруто тегло, g Нетно тегло, g

Червени боровинки 12,6 12,0

Гранулирана захар 12,0 12,0

Картофено нишесте 3,0 3,0

Питейна вода 85,0 85,0

Изход 100

Метод на готвене:

Червените боровинки се сортират, измиват и изцеждат от сока. Кашата се залива с гореща вода, вари се 5-8 минути, след което се прецежда. Към бульона се добавя захарта и отново се довежда до кипене. В същото време нишестето се разрежда със студена преварена вода или охладен бульон от горски плодове в съотношение 1: 5, филтрира се. Прецеденото нишесте, предварително изцеденият сок от червени боровинки веднага се изсипват в горещ сироп от горски плодове и, като се разбъркват, бързо се довеждат до кипене, охлаждат се.

Сосът от червени боровинки се сервира със зърнени ястия, както и с пресни плодове и плодове.

МАРШРУТИРАНЕ

Рецепта No112

млечен сос

Наименование на продукта Разход на продукт за 1 изд.

Бруто тегло, g Нетно тегло, g

Мляко стерилизирано 3,2%

съдържание на мазнини подсилено 100,0 100,0

Пшенично брашно 10,0 10,0

Изход 100

Метод на готвене:

Изсушете брашното в тиган без мазнина до светло жълто, охладете, разредете с вряло мляко и при непрекъснато бъркане варете на слаб огън 7-10 минути, посолете, прецедете и оставете да заври.

МАРШРУТИРАНЕ

Рецепта No113

Сладък млечен сос

Наименование на продукта Разход на продукт за 1 изд.

Бруто тегло, g Нетно тегло, g

Пшенично брашно от най-висок клас 9.0 9.0

Гранулирана захар 7,0 7,0

Мляко стерилизирано 3,2%

масленост обогатена 110.0 110.0

Изход 100

Метод на готвене:

Изсушете брашното в тиган без мазнина до светло жълто, охладете, разредете с варено мляко, добавете захар и при непрекъснато бъркане гответе при слаб кипене 7-10 минути,

прецедете и оставете да заври.

Изисквания: еднородна консистенция, без бучки варено брашно, светло кремав цвят. Вкусът е деликатен, без мирис на прегоряло брашно и мляко.

МАРШРУТИРАНЕ

Рецепта No114

Сладък сос от сушени кайсии

Наименование на продукта Разход на продукт за 1 изд.

Бруто тегло, g Нетно тегло, g

Кайсии без костилки (сушени кайсии) 12,5 12,5

Гранулирана захар 6.3 6.3

Картофено нишесте 5,0 5,0

Хранителна лимонена киселина 2% 5,0 5,0

Питейна вода 100 100

Изход 100

Метод на готвене:

Сушените кайсии се сортират, измиват се с топла вода, заливат се с гореща вода, оставят се 1,5-2 часа да набъбнат, варят се в същата вода 20-30 минути, прецеждат се. Сушените кайсии се претриват през сито, смесват се с отвара, добавят се гранулирана захар, лимонена киселина, довеждат се до кипене, добавя се нишесте, предварително разредено в охладен бульон или студена преварена вода, отново се довежда до кипене, охлажда се.

МАРШРУТИРАНЕ

Рецепта № 115

Сос от сладка заквасена сметана

Наименование на продукта Разход на продукт за 1 изд.

Бруто тегло, g Нетно тегло, g

Питейна вода 30,0 30,0

Заквасена сметана 15% мазнини 23,0 23,0

Пшенично брашно от най-висок клас 10.0 10.0

Стерилизирано мляко 3,2% масленост 70,0 70,0

Гранулирана захар 7,0 7,0

Изход 100

Метод на готвене:

Изсушете брашното в тиган без мазнина до светло жълто, разредете с мляко, смесено с вода, разбъркайте добре до гладкост, добавете захар, гответе на слаб огън за 10-15 минути, добавете заквасена сметана, разбъркайте и продължете да варите 3 минути , след което се прецежда.

Изисквания:

Консистенцията е вискозна, хомогенна, без бучки. Бял цвят. Вкусът и мирисът са деликатни с аромат на заквасена сметана, умерено сладък.

МАРШРУТИРАНЕ

Рецепта №115а

сметанов сос

Наименование на продукта Разход на продукт за 1 изд.

Бруто тегло, g Нетно тегло, g

Заквасена сметана 15% мазнини 33,0 33,0

Пшенично брашно от най-висок клас 8.0 8.0

Сол йодирана с

намалено съдържание на натрий 0,25 0,25

Питейна вода 80,0 80,0

Изход 100

Метод на готвене:

Брашното се подсушава леко в тиган без олио, постепенно се разрежда с гореща вода и се вари 10-15 минути. След това добавете заквасена сметана, сол и оставете да ври 5-7 минути.

Изисквания: Консистенцията е хомогенна, вискозна, без бучки. Цвят от бял до светло кремав.

Вкусът и мирисът са деликатни с аромат на заквасена сметана.

МАРШРУТИРАНЕ

Рецепта № 116

Доматен сос с масло

Наименование на продукта Разход на продукт за 1 изд.

Бруто тегло, g Нетно тегло, g

Зеленчуков бульон или вода 90,0 90,0

Пшенично брашно 1 клас 8.5 8.5

Масло 3,5 3,5

Доматено пюре 8,5 8,5

Гранулирана захар 3,0 3,0

Намалено количество йодирана сол

Изход 100

Метод на готвене:

Пшеничното брашно се пресява, суши се в тиган (без масло) до светло жълто, охлажда се, разрежда се със зеленчуков бульон (вода), разбърква се до образуване на хомогенна маса, вари се на слаб огън 10-15 минути, добавя се доматеното пюре, йодирана готварска сол, гранулирана захар, варете при ниско кипене, като разбърквате, за 5-10 минути, филтрирайте, подправете с масло и, като разбърквате, оставете да заври.

Доматеният сос се сервира към ястия от варено месо, птици и зеленчуци.

Температура на сервиране: не по-ниска от 65 С.

Срок на изпълнение: не повече от три часа от момента на изготвяне

регистрация на уебсайта

Потребителите трябва да се регистрират, преди да използват FOODCOST. Линк към формата за регистрация

В прозореца, който се отваря, изберете раздела Регистрацияи попълнете всички полета на формуляра:

1. Посочете Имеи Фамилия.
2. Помислете и влезте Влизам, който трябва да съдържа само латински букви.

Внимание!!!

Не използвайте адреса като логин електронна поща!
Използване на кирилица и специални символи при вход НЕ Е ПОЗВОЛЕНО!

3. Моля, въведете валиден имейл адрес, на който можем да се свържем с вас.
4. Пароламоже да съдържа латински букви и цифри.

Внимание!!!

Използване на кирилица в паролата НЕ Е ПОЗВОЛЕНО!

5. Въведете отново паролата.
6. Изберете основния си профил за оптимално персонализиране на интерфейса и щракнете върху бутона Регистрация

След приключване на процедурата по регистрация, на посочения от вас имейл адрес ще бъде изпратено съобщение с линк за активиране на вашия акаунт. Без активиране на акаунт Сметкаще остане неактивен!

Упълномощаване на сайта

За да започнат да използват услугите на FOODCOST, потребителите трябва да влязат. Линк към формата за вход намира се на горен панелсайт. Щракването върху тази връзка ще отвори прозореца за удостоверяване.

Търсене на рецепти

За да отворите формата за търсене на рецепти, щракнете върху бутона Намерете рецептата, намираща се в горния панел на сайта.

В прозореца, който се отваря, трябва да посочите параметрите на рецептата, на които трябва да отговаря.

1. Име на ястието- дума или фраза, включена в името на ястието
2. Група меню- изберете от списъка групата меню, която включва ястието.

Между другото...

Ако изберете тази опция, изборът ще бъде направен само от определената група секции. Порционни ястиянашата колекция от рецепти.

Ако искате да включите всички раздели на колекцията от рецепти в търсенето, задайте флага Търсене в заготовки и полуфабрикати. В този случай не е необходимо да посочвате група от менюта!

3. Маркирайте допълнителни свойства на рецептата:
Безплатни TTK рецепти и готови TTK (технико-технологични карти), достъпът до които се предоставя безплатно (без абонамент). Само за оторизирани потребители!!! Ученическо хранене Рецепти и готови търговски центрове (технологични карти) за детска градина (DOE) и училище. Клинично хранене Рецепти и готови шопинг молове (технологични схеми) за клинично хранене. Постни ястия Рецепти и готови ТТК (технологични и технологични карти) и ТК (технологични карти) на ястия и кулинарни изделиякоито не използват продукти от животински произход.
4. Състав на ястието- при необходимост изберете от списъка основните продукти, от които е приготвено ястието.
5. Национална кухня- от списъка можете да изберете кухнята, към която принадлежи ястието.

След като посочите всички необходими параметри, щракнете върху бутона Намерете рецепта.

За да изчистите бързо всички опции за филтър, щракнете върху бутона Нулиране

Ако при заявка сте посочили Раздел меню, ще се отвори групата, която сте избрали от секцията Порционни ястияи списък с ястия, които отговарят на посочените по-рано свойства.

Ако сте използвали търсенето във всички раздели (маркирали свойството Търсене в заготовки и полуготови продукти), ще видите общ списъкрецепти на ястия и кулинарни изделия, които отговарят на предварително посочените свойства.

Търсене в сайта

Сайтът се търси във всички раздели, включително рецепти, новини, разпоредби, продуктови ръководства и фирмен указател.

За да отворите лентата за търсене, щракнете върху бутона разположен в горната лента на сайта.

В реда, който се отваря, въведете заявка за търсене и натиснете Enter

Обосновка за употреба

Колекцията от рецепти е съставена на базата на контролни изследвания и се отличава благоприятно от други аналози, тъй като съдържа най-често използваните рецепти в съвременната практика.

Публикуваните в сборника рецепти могат успешно и абсолютно законно обосновано да се използват в заведенията за обществено хранене, тъй като отговарят на всички действащи към момента закони и наредби.

Да се нормативни документиза сертификация и стандартизация, действащи на територията Руска федерация, включват индустриални стандарти (набор от бизнес субекти, независимо от тяхната ведомствена принадлежност и форми на собственост, разработващи или произвеждащи продукти от определени видове, които имат хомогенна потребителска цел); корпоративни стандарти; научно-технически и редица други стандарти.

Стандартите се разработват и одобряват от предприятията от предприятията независимо, въз основа на необходимостта от тяхното прилагане, за да се гарантира безопасността на живота, човешкото здраве и околната среда. При производството на продуктите, описани в Колекцията, производителят има право да прави някои промени в рецептите на ястията, да разширява списъците на компонентите, като същевременно избягва нарушения на санитарните правила, технологичния режим на производство и влошаването на неговите потребителски свойства и качества.

Не всичко е ясно...

Да се ​​научите как да работите с услугите на FOODCOST не е трудно, но изисква внимание и известна доза постоянство. И различни видове справочна информация ще помогнат в това, връзките към които се намират в Центъра за поддръжка на потребители.

Основната информация включва.