Pite pastiçerie Choux me proshutë dhe bizele

KARTELA TEKNIKE DHE TEKNOLOGJIKE Nr. byrekë pastiçerie Choux me proshutë dhe bizele

1. FUSHA E APLIKIMIT

Tekno e vërtetë drejtimi zhvilluar në përputhje me GOST 31987-2012 dhe vlen për pjatën e byrekut të ëmbëlsirave Choux me proshutë dhe bizele të prodhuara nga një objekt ushqimi publik.

1. KËRKESAT PËR LËNDËT E PARA

Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për gatim duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve rregullatore aktuale, të kenë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, konkluzioni sanitar dhe epidemiologjik, certifikata e sigurisë dhe cilësisë, etj.)

3. RECETA

Emri i lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme \Bruto\Neto

4. PROCESI TEKNOLOGJIK

Pasta Choux përgatitet sipas recetës për byrekë me peshk.

Bizelet e gjelbra të konservuara nxehen, proshuta pritet në kubikë të vegjël, djathi grihet. Mielli skuqet në margarinë, hollohet me ujë ose lëng mishi, zihet duke e trazuar. Shtoni djathin, të verdhën e vezës, salcë kosi, kripën, përzieni plotësisht. Kombinoje me proshutë dhe bizele të kulluara. Mbushja duhet të ketë konsistencën e salcë kosi.

Peta choux e pjekur mbushet me mbushje, mbulohet me maja dhe vendoset në furrë për 5 minuta.

1. KËRKESAT PËR DIZAJNIM, ZBATIM DHE RUAJTJE

Shërbim: Pjata përgatitet sipas porosisë së konsumatorit, përdoret sipas recetës së pjatës kryesore. Jetëgjatësia dhe shitja në përputhje me SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Shënim: harta teknologjike është përpiluar në bazë të një raporti studimi.

1. TREGUESIT E CILËSISË DHE SIGURISË

6.1 Treguesit e cilësisë organoleptike:

Pamja e jashtme- Karakteristikë e kësaj pjate.

Ngjyra - Karakteristikë e produkteve të përfshira në produkt.

Shija dhe aroma - Karakteristikë për produktet e përfshira në produkt, pa shije dhe aroma të huaja.

6.2 Parametrat mikrobiologjikë dhe fiziko-kimikë:

Sipas treguesve mikrobiologjikë dhe fiziko-kimikë, kjo pjatë plotëson kërkesat e rregullores teknike të Unionit Doganor "Për sigurinë ushqimore" (TR TS 021/2011)

1. VLERA USHQIMORE DHE ENERGJIKE

Proteina, g Yndyrna, g Karbohidrate, g Kalori, kcal (kJ)

Inxhinier teknologjik.

Koleksioni i recetave për hotelieri në shkolla - pjesa 1

Harta teknologjike nr. _____

Emri i produktit: Qull qumështi viskoz me tërshërë "Hercules"

Numri i recetës: ______

Receta:

Teknologjia e gatimit

Kokrrat siten, zgjidhen. Në të njëjtën kohë, myeli dhe papastërtitë e huaja hiqen. Kokrrat siten, në varësi të madhësisë së bërthamave ose grimcave, përmes sitave me madhësi rrjete të ndryshme. Drithërat e grimcuara nuk lahen.

Derdhni drithërat e përgatitura në ujë të vluar dhe ziejini duke i përzier herë pas here për 20 minuta. Pas kësaj, shtoni qumështin e nxehtë, kripën, sheqerin dhe vazhdoni zierjen derisa të zbuten.

Qull lëshohet me gjalpë të shkrirë dhe vihet në valë.

kërkesat e cilësisë

Pamja: thekonet e drithërave janë të fryrë, të ziera plotësisht, qulli është i kalitur me gjalpë.

Konsistenca: homogjene, viskoze, kokrra - të buta.

Ngjyrë: karakteristikë e llojit përkatës të drithërave.

Shija: mesatarisht e ëmbël dhe e kripur, me një shije të theksuar qumështi dhe një nuancë gjalpi.

Erë: qull i përshtatshëm i kombinuar me qumësht dhe gjalpë.

Harta teknologjike nr. ___________

Emri i produktit të kuzhinës (gjellë): CAJ ME LIMON .

Numri i recetës: nr. _______

Emri i koleksionit të recetave:Koleksioni i recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për objektet e hotelierisë publike në shkollat ​​e mesme / P nën redaksinë e përgjithshme të V.T. Lapshina .- M .: Khlebprodinform, 2004

Receta

Përbërja kimike, vitamina dhe minerale

Procesi teknologjik:Çajniku shpëlahet me ujë të nxehtë, çaji hidhet në një numër të caktuar racionesh, derdhet me ujë të sapovaluar, rreth 1/3 e vëllimit të çajnikut. Çaji injektohet për 5-10 minuta, i shtohet ujë i valë. Shtoni sheqer për një numër të caktuar racionesh, derdhni ujë të valë për të njëjtin numër racionesh dhe lëreni për 5 minuta. Limoni lahet me ujë të ngrohtë, përvëlohet me ujë të vluar për 1-2 minuta. Pritini në rrathë të hollë dhe hidheni në një gotë çaj të përgatitur me sheqer, pak para festës. Mos e zieni çajin e zier dhe mos e mbani në sobë për një kohë të gjatë.

Kërkesat për regjistrim, zbatim dhe ruajtje

Temperatura e servirjes së çajit të nxehtë është +75 o C. Afati i zbatimit të çajit është 2 - 3 orë nga momenti i përgatitjes. Data e skadencës - 2-3 orë nga momenti i përgatitjes.

Treguesit e cilësisë organoleptike:

Pamja - ngjyrë transparente, pa sediment, rrathë limoni.

Ngjyra - kafe e errët.

Shija dhe aroma - një erë e këndshme e çajit të sapobërë me limon, sheqer, shija është karakteristike për përbërësin e rekomanduar, pa shije dhe aroma të huaja.

Harta teknologjike Nr. ________

Emri i produktit: Supë patate me makarona, me mish shpendësh

Numri i recetës: ____

Emri i koleksionit të recetave: Koleksioni i recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për objektet e hotelierisë publike në shkollat ​​e mesme / P nën redaksinë e përgjithshme të V.T. Lapshina .- M .: Khlebprodinform, 2004

Receta:

Përbërja kimike e kësaj pjate

Teknologjia e gatimit

Perimet renditen, lahen dhe pastrohen. Perimet e qëruara lahen sërish në ujë të pijshëm të rrjedhshëm për të paktën 5 minuta në tufa të vogla, duke përdorur kullesë, rrjeta.

Perimet nuk duhet të njomet paraprakisht.

Patatet e qëruara, të mbjellat me rrënjë dhe perimet e tjera, për të shmangur errësimin dhe tharjen e tyre, mund të ruhen në ujë të ftohtë jo më shumë se 2 orë.

Gatimi i supës: kufomat e përgatitura të shpendëve vendosen në ujë të nxehtë (2-2,5 litra për 1 kg produkt), vendoseni shpejt në një çiban dhe më pas zvogëloni nxehtësinë. Hiqni shkumën nga lëngu i zier, shtoni karotat e copëtuara, qepët, kripën, gatuajeni me një valë të ulët në një enë të mbyllur derisa të zbuten, pas së cilës kufomat e gatuara hiqen nga supa, lihen të ftohen dhe priten në pjesë.

Kur ndani një zog, mund të shkurtoni kockën e shpinës. Për ta bërë këtë, zogu pritet për së gjati në dy pjesë, në mënyrë që gjysma të merret pa pjesën e pasme të kockës. Pastaj kocka dorsale pritet nga gjysma e dytë dhe ndahet.

Mishi i përfunduar mbulohet me një sasi të vogël lëngu, i nënshtrohet një trajtimi dytësor termik - zihet në lëng për 5-7 minuta dhe ruhet deri në pushime në të njëjtën lëng mishi në një temperaturë prej 75 ° C në një enë të mbyllur deri në shpërndarjen për jo. më shumë se 1 orë.

Patatet, karotat e skuqura me gjalpë, qepët e zbardhura hidhen në lëng të vluar ose ujë dhe zihen për 10-15 minuta, më pas shtohen makaronat dhe zihen edhe për 15 minuta të tjera. Makaronat shtrohen para perimeve, petët në të njëjtën kohë me patatet dhe vermiçeli 10-15 minuta para se supa të jetë gati.

Temperatura e shërbimit +60…+65º C.

kërkesat e cilësisë

Pamja: në pjesën e lëngshme të supës patatet, makaronat dhe perimet.

Konsistenca: patatet, rrënjët, makaronat janë të buta, vërehet raporti i lëngut me pjesën e dendur.

Ngjyrë: supë - e artë, yndyrë në sipërfaqe - portokalli e lehtë.

Shija: mesatarisht të kripura, patate, perime të skuqura.

Erë: perime.

Harta teknologjike Nr. _____

Emri i produktit: Sallatë me karrota dhe mollë

Numri i recetës:________

Emri i koleksionit të recetave: Koleksioni i recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për objektet e hotelierisë publike në shkollat ​​e mesme / P nën redaksinë e përgjithshme të V.T. Lapshina .- M .: Khlebprodinform, 2004

Përbërja kimike e kësaj pjate

Teknologjia e gatimit: karotat lahen në ujë të pijshëm të rrjedhshëm për 5 minuta. Lahen mollët dhe hiqen foletë e farave. Karotat dhe mollët priten në rripa. Karotat dhe mollët e përgatitura kombinohen dhe kaliten me vaj vegjetal përpara se të shërbejnë, porcionohen.

Temperatura e servirjes: 14±2°С.

Periudha e zbatimit: sallatë jo e veshur jo më shumë se 2 orë (në një temperaturë ruajtjeje prej 4 ± 2 ° C), e veshur - jo më shumë se 30 minuta nga momenti i përgatitjes.

Emri i produktit: Pure bizele

Numri i recetës:________

Emri i koleksionit të recetave: Koleksioni i recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për objektet e hotelierisë publike në shkollat ​​e mesme / P nën redaksinë e përgjithshme të V.T. Lapshina .- M .: Khlebprodinform, 2004

Receta

Përbërja kimike e kësaj pjate

Procesi teknologjik

Bizelet e përgatitura derdhen me ujë të ftohtë, vihen në valë, shtohet lëngu i tharë dhe kripë dhe zihen në një enë të mbyllur me zierje të lehtë por të vazhdueshme për 60-90 minuta. Bizelet e ziera bluhen lehtë derisa të krijohet një pure e trashë, shtohen qepët e skuqura dhe përzihen.

Kërkesat për regjistrim, zbatim dhe ruajtje

Pureja përgatitet sipas nevojës dhe shitet në pjata me porcion menjëherë pas përgatitjes. Kur të lini purenë, spërkateni me barishte të grira.

Temperatura e servirjes duhet të jetë së paku 65°C.

Jetëgjatësia e lejuar e pjatës Pure bizele para shitjes është 2–3 orë në një temperaturë magazinimi prej të paktën 65°C.

Data e skadimit të vaktit Pure bizeleështë 12 orë në një temperaturë ruajtjeje prej +2°С deri +6°С.

Treguesit e cilësisë dhe sigurisë

Treguesit organoleptikë të gjellës Pure bizele duhet të plotësojë kërkesat e mëposhtme:

Harta teknike dhe teknologjike nr. ______
Emri i produktit: Shpendë (pulë) e zier

Numri i recetës:________

Emri i koleksionit të recetave: Koleksioni i recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës për objektet e hotelierisë publike në shkollat ​​e mesme / P nën redaksinë e përgjithshme të V.T. Lapshina .- M .: Khlebprodinform, 2004

Përbërja kimike e kësaj pjate

Teknologjia e gatimit:

Qëroni dhe prisni perimet (lakrën në rripa, patatet në feta, qepët në gjysmë unaza, karotat në rripa). Kaurdisni qepët dhe karotat në vaj vegjetal. Kriposni peshkun, zieni, kullojeni lëngun, shtoni lakrën, patatet dhe ziejini për 15-20 minuta, shtoni qepët dhe karotat, lërini të ziejnë dhe ziejini për 8 minuta të tjera.

Emri i produktit të kuzhinës (gjellë): pure bizele

Numri i recetës: 437

Teknologjia e gatimit:

Bizelet e njomura zihen derisa të zbuten, përzihen. Bizelet e grira vendosen në kazan, derdhet qumështi i nxehtë dhe duke i trazuar vihet në valë. Shërbehet me gjalpë të shkrirë.

Harta teknologjike e produktit (gjellës) të kuzhinës nr. ____

Emri i produktit të kuzhinës (gjellë): qull meli

Numri i recetës: 405

Emri i koleksionit të recetave: Koleksion recetash për gatime dhe produkte kulinarie

Përbërja kimike, vitamina dhe elementë gjurmë për 1 porcion

Teknologjia e gatimit:

Rendisni melin, lani 5-6 herë në ujë të vluar derisa uji pas larjes të bëhet i pastër, më pas hidhni ujë të nxehtë, vendoseni në zjarr, kripë, hiqni shkumën, avulloni shpejt të gjithë ujin derisa meli të ketë kohë të vlojë. dhe më pas shtoni qumështin e nxehtë dhe vazhdoni të gatuani qullën në temperaturë të moderuar dhe më pas të ulët derisa të trashet plotësisht. Sezoni qullën e përfunduar me vaj, përzieni.

Harta teknologjike e produktit (gjellës) të kuzhinës nr. ____

Emri i produktit të kuzhinës (gjellë): pure patatesh

Numri i recetës: 326

Emri i koleksionit të recetave: Koleksion recetash për gatime dhe produkte kulinarie

Përbërja kimike, vitamina dhe elementë gjurmë për 1 porcion

Harta teknologjike Nr.Pure bizelesh, ushqim komod(SR-formulimi nr. 250)

Shtëpia botuese Kiev "A.S.K" 2005

1. KËRKESAT PËR LËNDËT E PARA

Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshmepure bizele, duhet të jetë në përputhje me kërkesat e dokumenteve rregullatore dhe teknike aktuale, të ketë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, deklarata e konformitetit, certifikata e cilësisë, etj.).

Përgatitja e lëndëve të para kryhet në përputhje me rekomandimet e Koleksionit të standardeve teknologjike për objektet e hotelierisë publike dhe rekomandimet teknologjike për lëndët e para të importuara.

1. RECETA

1. Teknologjia e gatimit

Shpëlajini bizelet, futini në ujë të ftohtë për 30-40 minuta. Shpëlajeni me ujë të rrjedhshëm, hidhni bizelet në një tenxhere, derdhni në lëng mishi, gatuajeni në zjarr të ulët, duke i përzier herë pas here, për 60 minuta. Përziejini me blender derisa të jetë e qetë. Ftoheni në një ngrirje të shpejtë. Fshijeni në thasë 2 kg. Rrini me datën e prodhimit dhe emrin e p/f. Ngrijeni në një ngrirës me goditje derisa të arrihet trashësia T-18*C.

Ruajtja: në një dhomë me temperaturë të ulët në T-18*C jo më shumë se 14 ditë.

Shuma minimale: 10 kg.

Koha: Punë përgatitore dhe përpunim 15 minuta.

Bluarje, paketim dhe tronditje 25 minuta.

1. Karakteristikat e pjatës së përfunduar

Produkt gjysëm i gatshëm nga pureja e bizeleve -të gatuara në gjendje pureje, bizele. Pureja e bizeleve është e paketuar në vakum dhe e ngrirë. Ngjyra nga e verdha e hapur në portokalli të thellë. Paketimi është i mbyllur hermetikisht, pa hyrje të ajrit.

Konsistenca– si pure, homogjene, e lëmuar.

Shije dhe erëjanë specifike për këtë produkt. Pureja e bizeleve ka një erë të këndshme karakteristike, pa erë të huaj, të djegur.

1. Kërkesat për regjistrim, zbatim dhe ruajtje

Pure bizelebërë sipas nevojës. Koha e lejuar e ruajtjespure bizele, sipas SanPin 42-123-4117-86 në një temperaturë prej -18 * C, jo më shumë se 14 ditë nga përfundimi i procesit teknologjik.

Pure bizeleduhet të përputhet me kërkesat e SanPin 42-123-4117-86.

1. VLERA USHQIMOREpure bizele:

datën e

Teknolog /______________/__________Emri___________

Shef /______________/_________ EMRI I PLOTË___________

regjistrim në sit

Përdoruesit duhet të regjistrohen përpara se të përdorin FOODCOST. Lidhja me formularin e regjistrimit

Në dritaren që hapet, zgjidhni skedën regjistrimin dhe plotësoni të gjitha fushat e formularit:

1. Specifikoni Emri Dhe Mbiemri.
2. Mendoni dhe Hyni Identifikohu, i cili duhet të përmbajë vetëm shkronja latine.

Kujdes!!!

Mos e përdorni adresën si hyrje Email!
Përdorimi i karaktereve cirilike dhe speciale në hyrje NUK LEJOHET!

3. Ju lutemi shkruani një adresë të vlefshme emaili ku mund të kontaktoheni.
4. Fjalëkalimi mund të përmbajë shkronja dhe numra latine.

Kujdes!!!

Përdorimi i karaktereve cirilike në fjalëkalim NUK LEJOHET!

5. Rifut fjalëkalimin.
6. Zgjidhni profilin tuaj kryesor për personalizimin optimal të ndërfaqes dhe klikoni butonin regjistrimin

Pas përfundimit të procedurës së regjistrimit, një mesazh me një lidhje për të aktivizuar llogarinë tuaj do të dërgohet në adresën e emailit që keni specifikuar. Pa aktivizim të llogarisë Llogaria do të mbetet joaktive!

Autorizimi në sit

Për të filluar përdorimin e shërbimeve FOODCOST, përdoruesit duhet të identifikohen. Lidhja me formularin e hyrjes ndodhet ne paneli i sipërm faqe. Duke klikuar në këtë lidhje do të hapet dritarja e Autentifikimit.

Kërkimi i recetës

Për të hapur formularin e kërkimit të recetës, klikoni butonin Gjeni recetën e vendosur në panelin e sipërm të faqes.

Në dritaren që hapet, duhet të specifikoni parametrat e recetës, të cilave duhet t'i korrespondojë.

1. Emri i gjellës- një fjalë ose frazë e përfshirë në emrin e gjellës
2. Grupi i menysë- zgjidhni grupin e menysë që përfshin pjatën nga lista.

Meqe ra fjala...

Nëse zgjidhni këtë opsion, zgjedhja do të bëhet vetëm nga grupi i seksioneve të specifikuara. Ushqimi me porcion koleksioni ynë i recetave.

Nëse dëshironi të përfshini të gjitha seksionet e Koleksionit të Recetave në kërkim, vendosni flamurin Kërkoni në boshllëqe dhe produkte gjysëm të gatshme. Në këtë rast, nuk keni nevojë të specifikoni një grup menuje!

3. Theksoni veçoritë shtesë të recetës:
Receta falas TTK dhe TTK të gatshme (harta tekniko-teknologjike), qasja në të cilat ofrohet pa pagesë (pa abonim). Vetëm për përdoruesit e autorizuar!!! Ushqime shkollore Receta dhe qendra tregtare të gatshme (harta teknologjike) për kopshtin (DOE) dhe shkollën. Të ushqyerit klinik Receta dhe qendra tregtare të gatshme (grafikë teknologjike) për ushqyerjen klinike. Gatimet e Kreshmës Receta dhe TTC të gatshme (karta teknologjike dhe teknologjike) dhe TC (karta teknologjike) të pjatave dhe produkteve të kuzhinës, në përgatitjen e të cilave nuk përdoren produkte me origjinë shtazore.
4. Përbërësit e gjellës- nëse është e nevojshme, zgjidhni nga lista produktet kryesore nga të cilat përgatitet pjata.
5. Kuzhina kombëtare- Nga lista mund të zgjidhni kuzhinën të cilës i përket pjata.

Pasi të keni specifikuar të gjithë parametrat e nevojshëm, klikoni butonin Gjeni një recetë.

Për të pastruar shpejt të gjitha opsionet e filtrit, klikoni butonin Reset

Nëse, kur bëni një kërkesë, keni specifikuar Seksioni i menysë, do të hapet grupi që keni zgjedhur nga seksioni Ushqimi me porcion dhe një listë të pjatave që përputhen me vetitë e specifikuara më parë.

Nëse keni përdorur kërkimin në të gjitha seksionet (kontrolluar cilësinë "Kërko në boshllëqe dhe produkte gjysëm të gatshme", do të shihni listë e përbashkët receta të pjatave dhe produkteve të kuzhinës që korrespondojnë me vetitë e specifikuara më parë.

Kërkimi i faqes

Faqja është kërkuar në të gjitha seksionet, duke përfshirë recetat, lajmet, rregulloret, udhëzuesit e produkteve dhe një drejtori kompanie.

Për të hapur shiritin e kërkimit, klikoni butonin ndodhet në shiritin e sipërm të faqes.

Në rreshtin që hapet, futni një pyetje kërkimi dhe shtypni Enter

Arsyetimi për përdorim

Koleksioni i recetave është përpiluar në bazë të studimeve të kontrollit dhe krahasohet në mënyrë të favorshme me analogët e tjerë në atë që përmban recetat më të përdorura në praktikën moderne.

Recetat e publikuara në Koleksion mund të justifikohen me sukses dhe absolutisht ligjërisht të përdorura në objektet e hotelierisë publike, sepse ato janë në përputhje me të gjitha Ligjet dhe rregulloret aktualisht të vlefshme.

TE dokumentet rregullatore për certifikimin dhe standardizimin që operojnë në territor Federata Ruse, përfshijnë standardet e industrisë (një grup subjektesh biznesi, pavarësisht nga përkatësia e tyre departamentale dhe format e pronësisë, zhvillimi ose prodhimi i produkteve të llojeve të caktuara që kanë një qëllim konsumator homogjen); standardet e ndërmarrjes; shkencore dhe teknike dhe një sërë standardesh të tjera.

Standardet zhvillohen dhe miratohen nga ndërmarrjet nga ndërmarrjet në mënyrë të pavarur, bazuar në nevojën për aplikimin e tyre për të garantuar sigurinë e jetës, shëndetin e njerëzve dhe mjedisin. Kur prodhon produktet e përshkruara në Koleksion, prodhuesi ka të drejtë të bëjë disa ndryshime në recetat e pjatave, të zgjerojë listat e përbërësve, duke shmangur shkeljet e rregullave sanitare, regjimin teknologjik të prodhimit dhe përkeqësimin e vetive të tij konsumatore. dhe cilësitë.

Jo gjithçka është e qartë ...

Të mësosh se si të punosh me shërbimet FOODCOST nuk është e vështirë, por do të kërkojë vëmendje dhe një sasi të caktuar këmbënguljeje. Dhe lloje të ndryshme të informacionit të referencës do të ndihmojnë në këtë, lidhjet me të cilat ndodhen në Qendrën e Mbështetjes së Përdoruesit.

Informacioni i sfondit përfshin.