Kartë teknologjike e salcës së çokollatës. Mbledhja e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës

Qëllimi i punës: njohja me asortimentin dhe marrja e aftësive praktike në prodhimin e pjatave të ëmbla në nivel restoranti.

Asortimenti i pjatave: 1. Pelte e bërë nga frutat ose manaferrat e freskëta (Nr. 1138).

2. Musi i mollës me bollgur (Nr. 1148).

3. Krem vanilje i bërë nga salcë kosi (Nr. 1165).

4. Puding plasaritje (Nr. 1168).

Mjetet dhe inventari: tenxhere me kapacitet 2, 1 dhe 0.5 litra; vestka; kullesë; thikë; skimmer; sitë; mikser; tasa; forma për puding; pjata ëmbëlsirash; anije me lëng mishi.

Teknologjia e gatimit.

Pelte e bërë nga frutat ose manaferrat e freskëta (Nr. 1138). Bruto Neto

boronicë ose 168160

rrush pa fara e kuqe 170 160

rrush pa fara e zezë 163160

luleshtrydhe (kopsht)

mjedër235200

sheqer 160 160

xhelatinë 3030

acid limoni * 11

Prodhimi - 1000

* Kur bëni pelte nga boronicat, rrush pa fara, qershi, acid limoni nuk përdoret

Sekuenca e kryerjes së veprës "Pelte nga frutat dhe manaferrat e freskëta" (Fig. 6.1)

1. Thith xhelatinë. Peshojeni, vendoseni në një tigan, derdhni ujë të ftohtë të zier (1: 8). Lëreni të fryhet për 30-60 minuta.

2. Përgatitni supën e manave. Shtrydhni lëngun nga manaferrat e zgjedhur dhe të larë, të cilët duhet të ruhen në të ftohtë. Derdhni tulin e mbetur me ujë të nxehtë dhe gatuajeni për 5-7 minuta. Kullojeni supën.

3. Përgatitni shurupin e manave me xhelatinë. Shtoni sheqer në supën e tendosur, ngroheni në një çiban, hiqni shkumën nga sipërfaqja, shtoni xhelatinën e përgatitur, përzieni derisa të tretet plotësisht, sillni përsëri në vlim, tendosni.

4. Përfundoni të bëni pelte. Shtoni lëngun e kokrrës në shurupin e përgatitur me xhelatinë, derdhni në forma të vogla dhe ftoheni që të ngurtësohen.

5. Bëni pelte. Lironi format nga pelte, për të cilat ato duhet të zhyten në ujë të nxehtë për disa sekonda, shkundni dhe vendoseni pelte në enët.

2. Musi i mollës me bollgur (Nr. 1148). Bruto Neto

mollë 341300

sheqer 150 150

bollgur 8080

acid limoni 1.5 1.5

ujë 750 750

Dalja - 1000

Oriz. 6.1 Skema teknologjike për prodhimin e pjatave
"Pelte nga frutat dhe manaferrat e freskëta"

Sekuenca e kryerjes së veprës "Musa e mollës në bollgur" (Fig. 6.2)

1. Përgatitni mollët. Qërojmë mollët, i heqim farat, i presim dhe i gatuajmë.

2. Fërkoni mollët e ziera.

3. Përgatitni masën për mousse. Shtoni supë, sheqer, acid limoni në mollë të skuqura dhe lërini të ziejnë. Pastaj shtoni bollgur në përzierjen që rezulton në një rrjedhë të hollë dhe gatuajeni, duke e trazuar herë pas here, për 15-20 minuta. Ftoheni përzierjen në 40 ° ME.

4. Përfundoni përgatitjen e musit. Rrihni përzierjen e ftohur derisa të formohet një masë e trashë e shkumëzuar. Derdhni shpejt përzierjen në forma dhe vendoseni në frigorifer.

5. Rregulloni mousse.Për të çliruar kallëpet nga mousse, për të cilat ato duhet të zhyten në 2/3 e vëllimit për disa sekonda në ujë të nxehtë, shkundni, vendosni musin në enët dhe derdhni shurupin sipër (20 g për racion).

* Mousse nuk lejohet të fshihet në një tas alumini, sepse ngjyra ndryshon dhe shfaqet një shije metalike.

Oriz. 6.2 Skema teknologjike për prodhimin e pjatave
"Musi i mollës në bollgur"

3. Krem vanilje i bërë nga salcë kosi (Nr. 1165). Bruto Neto

salcë kosi (36% yndyrë) 400 400

sheqer 200 200

qumësht 3116300

vezë 2 copë 80

xhelatinë 2020

vanilinë 0.150.15

ujë (për xhelatinë) 160 160

Dalja - 1000

Sekuenca e kryerjes së veprës "Krem vanilje nga salcë kosi" (Fig. 6.3)

1. Thith xhelatinë. Peshojeni, vendoseni në një tenxhere, derdhni ujë të ftohtë të zier (1: 8), lëreni të fryhet për 30-60 minuta.

2. Vendoseni salcën e thartë të ftohet.

3. Përgatitni përzierjen e qumështit të vezëve me xhelatinë. Bluajini vezët me sheqer në një tigan, shtoni gradualisht qumësht të nxehtë duke i trazuar dhe ngrohni përzierjen në 70-80 ° C. Në përzierjen e përgatitur shtoni xhelatinën e fryrë, vanilinë, përzieni derisa xhelatina të tretet plotësisht dhe të ftohet në 40 ° ME.

4. Rrihni salcë kosi të ftohur derisa të formohet një masë e trashë me gëzof.

5. Përfundoni përgatitjen e kremit. Në salcë kosi të rrahur me nxitje të vazhdueshme, shtoni përzierjen e qumështit të vezëve me xhelatinë. Derdhni shpejt përzierjen në forma dhe vendoseni në frigorifer.

6. Bëni kremin. Lironi kallëpet nga kremi, për të cilin duhet të zhyten në ujë të nxehtë për disa sekonda, shkundni dhe vendoseni kremin në tasa. Hidhni kremin sipër me salcën - 30 g për racion (kajsi, ose luleshtrydhe, ose mjedër).

4. Puding plasaritje (Nr. 1168). Bruto Neto

krisur vanilje 4040

qumësht 8080

vezë 1 /2 copë. 20

fruta të ëmbëlsuara1010

gjalpë55

pesha e pudingut - 150

salcë Nr. 1087-30

Dalja - 180

Oriz. 6.3 Skema teknologjike e prodhimit të pjatës "Krem vanilje nga salcë kosi"

Salcë kajsi (Nr. 1087). Bruto Neto

kajsi te fresketa 599515

ose kajsi të thata 110 110

ujë për kajsi të thata 400 400

sheqer 600 600

Dalja - 1000

Sekuenca e kryerjes së veprës "Puding me biskota" (Fig. 6.4)

1. Përgatitni kajsi të thata... Rendisni kajsitë e thata, shpëlajini, mbulojini me ujë të ftohtë dhe lëreni për 2-3 orë.

2. Ndani të verdhat dhe të bardhat e vezëve.

3. Përgatitni krisur... Thyejini thërrimet e vaniljes në copa të vogla dhe hidhni në të një përzierje të verdhave të copëtuara me sheqer dhe qumësht të ftohtë. Lëreni të fryhet për 15 minuta.

4. Përgatitni salcën e kajsisë. Ziejini kajsitë e thata në ujë, në të cilat janë njomur, fërkojini, shtoni sheqer dhe, ndërsa i trazoni, vloni derisa të trashen. Vendoseni salcën të ftohet.

5. Përgatitni rrushin e thatë... Rendisni rrushin e thatë dhe shpëlajeni.

6. Rrihni të bardhët.

7. Përgatitni masën për pudingun... Shtoni rrush të thatë, fruta të ëmbëlsuara, proteina të rrahura në krisurët e përgatitur.

8. Përfundoni të bëni pudingun... Lyeni tiganët me gjalpë dhe mbusheni me pastën e pudingut. Vendoseni në furrë të piqet.

9. Rregulloni pudingun. Kur jeni në pushim, transferoni budingun nga myku në një pjatë ëmbëlsirë. Hidhni pudingun mbi salcën e kajsisë dhe shërbejeni të nxehtë. Salca mund të shërbehet veçmas në një barkë me lëng mishi.

Oriz. 6.4 Skema teknologjike për prodhimin e pjatës "Buding sheqeri"

Kërkesat për cilësinë e produkteve të gatshme

Oriz. 2

Oriz. 3 Salcë portokalli

Oriz. 4

Hartimi i hartave teknologjike, teknike dhe teknologjike

Tabela 7 Harta teknologjike Nr.1 ​​Salca "Sharo-baro"

Tabela 8 Harta teknologjike Nr. 2 Salcë portokalli

Tabela 9 Harta teknologjike Nr. 3 Salcë "Porto"

Harta teknike dhe teknologjike Nr. 1 Salcë "Sharo - baro"

1 zonë përdorimi

Kjo hartë teknike dhe teknologjike vlen për pjatën: salca "Sharobaro", e prodhuar në restorantin "Brigantina"

2. Kërkesat për lëndët e para

Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e salcës Sharobaro duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumenteve rregullatore dhe teknike aktuale, të kenë dokumente shoqërues që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikatë konformiteti, përfundim sanitar-epidemiologjik, certifikatë të sigurisë dhe cilësisë, dhe NS.).

3. Receta

Tabela 10

4. Procesi teknologjik

Përgatitja e lëndëve të para kryhet në përputhje me rekomandimet e Koleksionit të standardeve teknologjike për ndërmarrjet hotelierike publike dhe rekomandimet teknologjike për lëndët e para të importuara.

Piperi i kuq renditet, lahet, pritet përgjysmë në gjatësi, farat hiqen së bashku me tulin dhe lahen. Pritini në kube dhe skuqini në gjalpë derisa të zbuten. Shtoni krem, ziejeni. Bluajeni në një blender, më pas fërkojeni në një sitë, vendoseni të ziejë, shtoni lëng limoni, kripë, erëza.

5. Kërkesat për regjistrim, zbatim dhe ruajtje

Shërbyer: Në një pjatë të ndarë (40C) vendosni rrotullat e pulës në mes, pjatën dhe salcën pranë saj. Salca mund të shërbehet veçmas në një barkë me lëng mishi. Ruani në një bain-marie jo më shumë se 1 orë nga momenti i përgatitjes.

6. Treguesit e cilësisë dhe sigurisë

Treguesit e cilësisë organoleptike:

Pamja: salca shërbehet në një varkë me lëng mishi veç e veç ose në një pjatë

Ngjyra është tipike për produktet që përbëjnë salcën.

Shije dhe erë - shija është mesatarisht e kripur, pa shije dhe erë të jashtme.

ROUTING

Numri i recetës 111

Salcë boronicë

Pesha bruto, g Pesha neto, g

Boronicë 12.6 12.0

Sheqer i grimcuar 12.0 12.0

Niseshte patate 3.0 3.0

Uji i pijshëm 85.0 85.0

Porta 100

Metoda e gatimit:

Kastrati janë renditur, larë dhe shtrydhur. Pulpa derdhet me ujë të nxehtë, zihet për 5-8 minuta, pastaj filtrohet. Sheqeri i grimcuar shtohet në supë dhe sillet përsëri në vlim. Në të njëjtën kohë, niseshteja hollohet me ujë të ftohtë të zier ose supë me kokrra të kuqe të ftohtë në një raport 1: 5, të filtruar. Niseshtja e tendosur, lëngu i boronicës së shtrydhur më parë derdhet menjëherë në shurupin e manave të nxehta dhe, duke e trazuar, shpejt çon në një çiban, të ftohur.

Salca e boronicës shërbehet me enët me drithëra, si dhe pjatat e bëra nga frutat dhe manaferrat e freskëta.

ROUTING

Numri i recetës 112

Salcë qumështi

Emri i produktit Konsumi i produktit për 1 artikull.

Pesha bruto, g Pesha neto, g

Qumësht i sterilizuar 3.2%

përmbajtje yndyre të fortifikuar 100.0 100.0

Miell gruri 10.0 10.0

Porta 100

Metoda e gatimit:

Miellin e thatë në një tigan pa yndyrë deri sa të verdhë të lehtë, të ftohtë, të holluar me qumësht të zier dhe, duke e trazuar vazhdimisht, gatuajeni në një valë të ulët për 7-10 minuta, shtoni kripë, tendosni dhe lërini të ziejnë.

ROUTING

Numri i recetës 113

Salcë e ëmbël e qumështit

Emri i produktit Konsumi i produktit për 1 artikull.

Pesha bruto, g Pesha neto, g

Miell gruri i klasës më të lartë 9.0 9.0

Sheqer i grimcuar 7.0 7.0

Qumësht i sterilizuar 3.2%

përmbajtje yndyre të fortifikuar 110.0 110.0

Porta 100

Metoda e gatimit:

Miellin e thatë në një tigan pa yndyrë deri në të verdhë të lehtë, të ftohtë, të holluar me qumësht të zier, shtoni sheqer dhe, duke e trazuar vazhdimisht, gatuajeni në valë të ulët për 7-10 minuta,

tendosni dhe lërini të ziejnë.

Kërkesat: konsistencë uniforme, pa gunga mielli të pjekur, ngjyrë kremi të lehtë. Shija është delikate, pa erën e miellit të djegur dhe qumështit.

ROUTING

Numri i recetës 114

Salcë e ëmbël e kajsisë së thatë

Emri i produktit Konsumi i produktit për 1 artikull.

Pesha bruto, g Pesha neto, g

Kajsi me gropa (kajsi te thata) 12.5 12.5

Sheqer i grimcuar 6.3 6.3

Niseshte patate 5.0 5.0

Ushqimi me acid limoni 2% 5.0 5.0

Uji i pijshëm 100 100

Porta 100

Metoda e gatimit:

Kajsitë e thata renditen, lahen në ujë të ngrohtë, derdhen me ujë të nxehtë, lihen 1,5-2 orë të fryhen, zihen në të njëjtin ujë për 20-30 minuta, filtrohen. Kajsitë e thata fërkohen përmes një sitë, të kombinuara me një supë, shtoni sheqer të grimcuar, acid limoni, lërini të ziejnë, shtoni niseshte, të holluar më parë në supë të ftohur ose ujë të ftohtë të zier, sillni përsëri në vlim, ftoheni.

ROUTING

Receta Nr. 115

Salcë e ëmbël me salcë kosi

Emri i produktit Konsumi i produktit për 1 artikull.

Pesha bruto, g Pesha neto, g

Uji i pijshëm 30.0 30.0

Krem kosi 15% yndyrë 23.0 23.0

Miell gruri i klasës më të lartë 10.0 10.0

Qumësht i sterilizuar 3.2% yndyrë 70.0 70.0

Sheqer i grimcuar 7.0 7.0

Porta 100

Metoda e gatimit:

Thani miellin në një tigan pa yndyrë deri sa të marrë ngjyrë të verdhë të hollë, hollojeni me qumësht të përzier me ujë, përzieni mirë deri sa të jetë e qetë, shtoni sheqer, gatuajeni në valë të ulët për 10-15 minuta, shtoni salcë kosi, përzieni dhe vazhdoni të gatuani për 3 minuta , pastaj tendosje.

Kërkesat:

Konsistenca është viskoze, homogjene, pa gunga. Ngjyrë të bardhë. Shija dhe aroma janë delikate me aromën e salcës kosi, mesatarisht të ëmbël.

ROUTING

Receta Nr.115a

Salcë kosi

Emri i produktit Konsumi i produktit për 1 artikull.

Pesha bruto, g Pesha neto, g

Krem kosi 15% yndyrë 33.0 33.0

Miell gruri i klasës më të lartë 8.0 8.0

Kripë e jodizuar me

përmbajtje e ulët e natriumit 0.25 0.25

Uji i pijshëm 80.0 80.0

Porta 100

Metoda e gatimit:

Mielli thahet pak në një tigan pa vaj, hollohet gradualisht me ujë të nxehtë dhe zihet për 10-15 minuta. Pastaj shtoni salcë kosi, kripë dhe vlim për 5-7 minuta.

Kërkesat: Konsistenca është homogjene, viskoze, pa gunga. Ngjyra nga e bardha në krem ​​të lehtë.

Shija dhe aroma janë delikate me aromën e salcës kosi.

ROUTING

Receta Nr. 116

Salcë domate me gjalpë

Emri i produktit Konsumi i produktit për 1 artikull.

Pesha bruto, g Pesha neto, g

Supë me perime ose ujë 90.0 90.0

Miell gruri 1 grade 8.5 8.5

Gjalpë 3.5 3.5

Pure domate 8.5 8.5

Sheqer i grimcuar 3.0 3.0

Kripë e jodizuar me reduktim

Porta 100

Metoda e gatimit:

Mielli i grurit sitet, thahet në një tigan (pa vaj) derisa të verdhë, ftohet, hollohet me lëngun e perimeve (ujë), trazohet derisa të formohet një masë homogjene, zihet në zjarr të ulët për 10-15 minuta, shtohet pure domate, tryezë kripë e jodizuar, sheqer i grimcuar, kuzhinier në një valë të ulët, nxitje për 5-10 minuta, filtër, sezonin me gjalpë dhe, nxitje, të sjellë një çiban.

Salca e domates shërbehet me mish të zier, shpendë dhe pjata me perime.

Temperatura e shërbimit: jo më e ulët se 65 C.

Periudha e zbatimit: jo më shumë se tre orë nga momenti i përgatitjes

regjistrim në faqen e internetit

Përdoruesit duhet të regjistrohen para se të përdorin FOODCOST. Lidhje me formularin e regjistrimit

Në dritaren që hapet, zgjidhni skedën regjistrimi dhe plotësoni të gjitha fushat e formularit:

1. Ju lutemi tregoni Emri dhe Mbiemri.
2. Ejani dhe hyni Identifikohu, e cila duhet të përmbajë vetëm shkronja latine.

Kujdes !!!

Mos e përdorni adresën si hyrje E -mail!
Përdorimi i shkronjave cirilike dhe speciale në hyrje NUK LEJOHET!

3. Ju lutemi shkruani një adresë të vlefshme emaili ku mund të kontaktoheni.
4. Fjalëkalimin mund të përmbajë shkronja dhe numra të alfabetit latin.

Kujdes !!!

Përdorimi i karaktereve cirilike në fjalëkalim NUK LEJOHET!

5. Fut përsëri fjalëkalimin.
6. Zgjidhni profilin tuaj kryesor për personalizimin optimal të ndërfaqes dhe klikoni butonin regjistrimi

Pas përfundimit të procedurës së regjistrimit, një mesazh me një lidhje për të aktivizuar llogarinë tuaj do të dërgohet në adresën tuaj të postës elektronike. Pa aktivizuar llogarinë tuaj, tuajin Llogari do të mbetet joaktive!

Autorizimi në sit

Përdoruesit duhet të identifikohen për të filluar përdorimin e shërbimeve FOODCOST. Lidhje me formularin e autorizimit ndodhet ne paneli i lartë faqe. Klikimi në këtë lidhje do të hapë dritaren Authentication.

Kërkoni për receta

Për të hapur formularin e kërkimit të formulimit, klikoni butonin Gjeni recetën e vendosur në panelin e sipërm të faqes.

Në dritaren që hapet, duhet të specifikoni parametrat e recetës me të cilën duhet të korrespondojë.

1. Emri i pjatës- një fjalë ose frazë e përfshirë në emrin e pjatës
2. Grupi i menysë- zgjidhni nga lista grupin e menysë që përmban pjatën.

Meqe ra fjala...

Kur zgjidhet ky opsion, përzgjedhja do të bëhet vetëm nga grupi i specifikuar i seksionit Enët e porcioneve Përmbledhja jonë e recetave.

Nëse dëshironi të përfshini të gjitha pjesët e Koleksionit të recetave në kërkim, vendosni flamurin Kërkoni në boshllëqe dhe produkte gjysëm të gatshme. Në këtë rast, nuk keni nevojë të specifikoni grupin e menusë!

3. Theksoni veçoritë shtesë të recetave:
Receta TTK Falas dhe TTK të gatshme (karta teknike dhe teknologjike), qasja në të cilat ofrohet falas (pa abonim). Vetëm për përdoruesit e autorizuar !!! Ushqimet shkollore Receta dhe TC të gatshme (karta teknologjike) për kopshtin (parashkollorin) dhe shkollën. Receta ushqimore të shëndetshme dhe TC të gatshme (karta teknologjike) për ushqim të shëndetshëm. Enët e Kreshmës Receta dhe gatime të gatshme TTK (karta teknike dhe teknologjike) dhe TC (karta teknologjike) dhe produktet e kuzhinës, në përgatitjen e të cilave produktet me origjinë shtazore nuk përdoren.
4. Përbërja e gjellës- nëse është e nevojshme, zgjidhni nga lista produktet kryesore nga të cilat përgatitet pjata.
5. Kuzhina Kombëtare- nga lista, mund të zgjidhni kuzhinën së cilës i përket pjata.

Pasi të specifikoni të gjithë parametrat e nevojshëm, klikoni butonin Gjeni një recetë.

Për të pastruar shpejt të gjithë parametrat e filtrit, klikoni butonin Reset

Nëse, kur formoni një kërkesë, keni specifikuar Seksioni i menysë, grupi që keni zgjedhur nga seksioni do të hapet Enët e porcioneve dhe një listë të pjatave që përputhen me vetitë e specifikuara më parë.

Nëse keni përdorur kërkimin në të gjitha pjesët (kontrolloni Kërkimin në pronën e produkteve gjysëm të gatshme dhe gjysëm të gatshme), do t'ju paraqitet lista e përbashkët recetat e pjatave dhe produkteve të kuzhinës që korrespondojnë me pronat e treguara më parë.

Kërkimi i faqes

Faqja kërkohet për të gjitha pjesët, përfshirë recetat, lajmet, rregulloret, drejtoritë e produkteve dhe një katalog të kompanive.

Për të thirrur kutinë e kërkimit, klikoni butonin e vendosur në panelin e sipërm të sitit.

Në rreshtin që hapet, futni një term kërkimi dhe shtypni Enter

Arsyetimi për përdorim

Mbledhja e recetave është përpiluar në bazë të studimeve të kontrollit dhe krahasohet në mënyrë të favorshme me analogët e tjerë në atë që përmban recetat më të kërkuara në praktikën moderne.

Recetat e publikuara në Koleksion mund të justifikohen me sukses dhe absolutisht ligjërisht të përdorura në ndërmarrjet hotelierike publike, sepse ato përputhen me të gjitha ligjet dhe rregulloret aktuale të vlefshme.

P TOR dokumentet rregullatore për certifikimin dhe standardizimin që veprojnë në territor Federata Ruse, përfshijnë standardet e industrisë (një grup entitetesh biznesi, pavarësisht nga përkatësia e tyre në departament dhe format e pronësisë, duke zhvilluar ose prodhuar produkte të llojeve të caktuara që kanë një qëllim konsumator homogjen); standardet e ndërmarrjes; shkencore dhe teknike dhe një numër standardesh të tjera.

Standardet janë zhvilluar dhe miratuar nga ndërmarrjet nga ndërmarrjet në mënyrë të pavarur, bazuar në nevojën për zbatimin e tyre në mënyrë që të sigurohet siguria e jetës, shëndetit të njeriut dhe mjedisit. Gjatë prodhimit të produkteve të përshkruara në Koleksion, prodhuesi ka të drejtë të bëjë disa ndryshime në recetat e pjatave, të zgjerojë listat e përbërësve, duke parandaluar shkeljet e rregullave sanitare, mënyrën teknologjike të prodhimit, përkeqësimin e pronave të tij konsumatore dhe cilësitë.

Jo gjithçka është e qartë? ...

Nuk është e vështirë të mësosh se si të punosh me shërbimet FOODCOST, por do të kërkohet vëmendje dhe një masë e caktuar këmbënguljeje. Një lloj tjetër informacioni ndihme do të ndihmojë në këtë, lidhjet me të cilat gjenden në Qendrën e Mbështetjes së Përdoruesit.

Informacioni i historikut përfshin.