Tehnološka karta za čokoladno omako. Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke

Cilj:seznanitev z asortimanom in pridobivanje praktičnih veščin pri pripravi sladkih jedi restavracijske ravni.

Izbor jedi:1. Žele iz svežega sadja ali jagodičja (št. 1138).

2. Jabolčni mousse, na zdrobu (št. 1148).

3. Vanilijeva krema iz kisle smetane (št. 1165).

4. Crackle puding (št. 1168).

Orodja in inventar: lonci s prostornino 2, 1 in 0,5 litra; vestka; cedilo; nož; posnemalec; sito; mešalnik; sklede; obrazci za puding; krožniki za sladice; omake.

Kuharska tehnologija.

Žele iz svežega sadja ali jagodičja (št. 1138). Bruto neto

brusnica ali 168160

rdeči ribez 170 160

črni ribez 163160

jagode (vrt)

malina235200

sladkor 160 160

želatina 3030

citronska kislina * 11

Izhod - 1000

* Pri izdelavi želeja iz brusnic, ribeza, češenj se citronska kislina ne uporablja

Zaporedje izvajanja dela "Jelly iz svežega sadja in jagodičja" (slika 6.1)

1. Namočite želatino. Stehtamo, damo v ponev, zalijemo s hladno prekuhano vodo (1: 8). Pustite, da nabrekne 30-60 minut.

2. Pripravite jagodičja juha. Iz nabranih in opranih jagod iztisnite sok, ki ga shranite na hladnem. Preostalo kašo prelijte z vročo vodo in kuhajte 5-7 minut. Juho precedimo.

3. Pripravite jagodičasti sirup z želatino. V precejeno juho dodamo sladkor, segrejemo do vrenja, s površine odstranimo peno, dodamo pripravljeno želatino, mešamo, dokler se popolnoma ne raztopi, ponovno zavremo, precedimo.

4. Končajte z želejem. Pripravljenemu sirupu z želatino dodajte jagodičasti sok, vlijte v porcijske kalupe in ohladite v hladilniku, da se strdi.

5. Naredite žele. Kalupe osvobodite želeja, za katerega jih je treba za nekaj sekund potopiti v vročo vodo, pretresti in žele dati v sklede.

2. Jabolčni mousse z zdrobom (št. 1148). Bruto neto

jabolka341300

sladkor 150 150

zdrob 8080

citronska kislina 1,5 1,5

voda 750 750

Izhod - 1000

Slika: 6.1. Tehnološka shema za pripravo jedi
"Žele iz svežega sadja in jagodičja"

Zaporedje dela "Jabolčni mousse na zdrob" (slika 6.2)

1. Pripravite jabolka. Jabolka olupite, odstranite semena, sesekljajte in kuhajte.

2. Vtrite kuhana jabolka.

3. Pripravimo maso za mousse. Pire jabolkom dodajte juho, sladkor, citronsko kislino in zavremo. Nato mešanici v tankem curku dodajte zdrob in med mešanjem kuhajte 15–20 minut. Zmes ohladimo na 40 ° OD.

4. Končajte s pripravo pene. Ohlajeno zmešajte, dokler ne nastane gosta penasta masa. Zmes na hitro vlijemo v kalupe in ohladimo.

5. Razporedite mousse. Da kalupe osvobodite pene, za katero jih je treba za nekaj sekund potopiti v 2/3 prostornine v vročo vodo, pretresite, dajte mousse v sklede in na vrh prelijte sirup (20 g na porcijo).

* Mousse ni dovoljeno stepati v aluminijasti posodi, ker spremeni se barva in pojavi se kovinski okus.

Slika: 6.2. Tehnološka shema za pripravo jedi
"Jabolčni mousse na zdrobu"

3. Vanilijeva krema iz kisle smetane (št. 1165). Bruto neto

kisla smetana (36% maščobe) 400 400

sladkor 200 200

mleko316300

jajca 2 kos 80

želatina2020

vanilin 0,150,15

voda (za želatino) 160 160

Izhod - 1000

Zaporedje izvajanja dela "Vanilija krema iz kisle smetane" (slika 6.3)

1. Namočite želatino. Stehtamo, damo v ponev, zalijemo s hladno prekuhano vodo (1: 8), pustimo, da nabrekne 30-60 minut.

2. Dajte kislo smetano, da se ohladi.

3. Pripravite jajčno-mlečno mešanico z želatino. Jajca zmeljemo s sladkorjem v ponvi, med mešanjem postopoma dodajamo vroče mleko in mešanico segrejemo na 70-80 ° C. V pripravljeno zmes dodajte nabreklo želatino, vanilin, mešajte, dokler se želatina popolnoma ne raztopi in ohladite na 40 ° C. ° OD.

4. Ohlajeno kislo smetano stepamo, dokler ne nastane gosta puhasta masa.

5. Končajte s pripravo smetane. V stepeno kislo smetano ob neprestanem mešanju dodamo jajčno-mlečno zmes z želatino. Zmes na hitro vlijemo v kalupe in ohladimo.

6. Naredite kremo. Kalupe osvobodite kreme, za katero jih je treba za nekaj sekund potopiti v vročo vodo, pretresite in dajte kremo v sklede. Na vrh omake nalijte smetano - 30 g na porcijo (marelice, jagode ali maline).

4. Crackle puding (št. 1168). Bruto neto

vanilijevi krekerji 4040

mleko 8080

jajca 1/2 kosov20

kandirano sadje1010

maslo55

teža pudinga - 150

omaka št.1087-30

Izhod - 180

Slika: 6.3. Tehnološka shema za pripravo jedi "Vanilija krema iz kisle smetane"

Marelična omaka (št. 1087). Bruto neto

sveže marelice599515

ali suhe marelice 110 110

voda za suhe marelice 400 400

sladkor 600 600

Izhod - 1000

Zaporedje izvajanja dela "Biskvitni puding" (slika 6.4)

1. Pripravite suhe marelice... Suhe marelice razvrstite, sperite, pokrijte s hladno vodo in pustite 2-3 ure.

2. Ločite rumenjake in beljake.

3. Pripravite krekerje... Vanilove drobtine zlomite na majhne koščke in vlijte mešanico rumenjakov, zdrobljenih s sladkorjem in hladnim mlekom. Pustite, da nabrekne 15 minut.

4. Pripravimo marelično omako. Suhe marelice skuhamo v vodi, v kateri so bile namočene, podrgnemo, dodamo sladkor in med mešanjem zavremo, da se zgosti. Daj omako, da se ohladi.

5. Pripravite rozine... Sortirajte rozine in sperite.

6. Stepite belce.

7. Pripravimo maso za puding... Pripravljenim krekerjem dodajte rozine, kandirano sadje, stepene beljakovine.

8. Končajte s pripravo pudinga... Pločevinke namažemo z maslom in napolnimo s pudingovo pasto. Postavite, da se peče v pečici.

9. Razporedite puding. Na dopustu prenesite puding iz kalupa na desertni krožnik. Marelično omako prelijemo s pudingom in postrežemo vroče. Omako lahko postrežemo ločeno v omaki z omako.

Slika: 6.4. Tehnološka shema priprave jedi "Sladkorni puding"

Zahteve glede kakovosti končnih izdelkov

Slika: 2.

Slika: 3. Pomarančna omaka

Slika: 4.

Sestavljanje tehnoloških, tehničnih in tehnoloških zemljevidov

Tabela 7 Tehnološka karta št. 1 "Sharo-baro" omaka

Tabela 8 Tehnološka karta št. 2 Pomarančna omaka

Tabela 9 Tehnološka karta št. 3 Omaka "Porto"

Techno- usmerjanje Št. 1 Omaka "Sharo - baro"

1 področje uporabe

Ta tehnični in tehnološki zemljevid velja za jed: omaka "Sharobaro", pridelana v restavraciji "Brigantina"

2. Zahteve za surovine

Živilske surovine, živilski proizvodi in polizdelki, ki se uporabljajo za pripravo omake Sharobaro, morajo ustrezati zahtevam veljavnih regulativnih in tehničnih dokumentov, imeti morajo spremne dokumente, ki potrjujejo njihovo varnost in kakovost (potrdilo o skladnosti, sanitarno-epidemiološki zaključek, potrdilo o varnosti in kakovosti ter itd.).

3. Recept

Preglednica 10

4. Tehnološki postopek

Priprava surovin se izvaja v skladu s priporočili Zbirke tehnoloških standardov za javna gostinska podjetja in tehnološkimi priporočili za uvožene surovine.

Rdečo papriko sortiramo, operemo, prerežemo po dolžini, semena odstranimo skupaj s celulozo in operemo. Narežemo na kocke in na maslu pražimo, da se zmehča. Dodamo smetano, zavremo. Zmeljemo v mešalniku, nato pretrgamo skozi sito, zavremo, dodamo limonin sok, sol, začimbe.

5. Zahteve za registracijo, izvajanje in shranjevanje

Postrežba: Na porcijski krožnik (40C) na sredino položite piščančje zvitke, zraven prilogo in omako. Omako lahko postrežemo ločeno v omaki z omako. Shranjujte na bain-marie največ 1 uro od trenutka priprave.

6. Kazalniki kakovosti in varnosti

Organoleptični kazalniki kakovosti:

Videz: omako postrežemo v omaki ločeno ali na krožniku

Barva je značilna za izdelke, ki sestavljajo omako.

Okus in vonj - okus je zmerno slan, brez tujega okusa in vonja.

POT

Recept številka 111

Brusnična omaka

Bruto teža, g Neto teža, g

Brusnica 12,6 12,0

Granulirani sladkor 12,0 12,0

Krompirjev škrob 3,0 3,0

Pitna voda 85,0 85,0

Vrata 100

Način kuhanja:

Brusnice razvrstimo, operemo in iztisnemo. Kašo prelijemo z vročo vodo, kuhamo 5-8 minut, nato filtriramo. Grozdni sladkor dodamo v juho in ponovno zavremo. Hkrati se škrob razredči s hladno kuhano vodo ali ohlajeno jagodičja juho v razmerju 1: 5, filtrira. Napeti škrob, predhodno iztisnjen brusnični sok takoj vlijemo v vroč jagodičasti sirup in med mešanjem hitro zavremo, ohladimo.

Brusnična omaka je postrežena tako z žitnimi jedmi kot tudi s jedmi iz svežega sadja in jagodičja.

POT

Številka recepta 112

Mlečna omaka

Ime izdelka Poraba izdelka za 1 kos.

Bruto teža, g Neto teža, g

Sterilizirano mleko 3,2%

vsebnost maščobe obogatena 100,0 100,0

Pšenična moka 10,0 10,0

Vrata 100

Način kuhanja:

Moko v ponvi brez maščobe posušite do svetlo rumene barve, ohladite, razredčite s prekuhanim mlekom in pri neprekinjenem mešanju kuhajte 7-10 minut pri nizkem vrenju, dodajte sol, precedite in zavrite.

POT

Številka recepta 113

Sladko mlečna omaka

Ime izdelka Poraba izdelka za 1 kos.

Bruto teža, g Neto teža, g

Pšenična moka najvišje stopnje 9,0 9,0

Granulirani sladkor 7,0 7,0

Sterilizirano mleko 3,2%

vsebnost maščobe okrepljena 110,0 110,0

Vrata 100

Način kuhanja:

V ponvi brez maščobe posušite moko do svetlo rumene barve, ohladite, razredčite s prekuhanim mlekom, dodajte sladkor in med neprekinjenim mešanjem kuhajte 7-10 minut pri nizkem vrenju,

precedimo in zavremo.

Zahteve: enakomerna konsistenca, brez grudic kuhane moke, svetlo krem \u200b\u200bbarve. Okus je nežen, brez vonja po zažgani moki in mleku.

POT

Številka recepta 114

Sladko posušena marelična omaka

Ime izdelka Poraba izdelka za 1 kos.

Bruto teža, g Neto teža, g

Marelice brez koščic (suhe marelice) 12,5 12,5

Granulirani sladkor 6.3 6.3

Krompirjev škrob 5.0 5.0

Hrana za citronsko kislino 2% 5,0 5,0

Pitna voda 100 100

Vrata 100

Način kuhanja:

Suhe marelice razvrstimo, operemo v topli vodi, zalijemo z vročo vodo, pustimo 1,5-2 ure, da nabreknejo, v isti vodi kuhamo 20-30 minut, filtriramo. Suhe marelice podrgnemo skozi sito, združimo z juho, dodamo granulirani sladkor, citronsko kislino, zavremo, dodamo škrob, predhodno razredčen v ohlajeni juhi ali hladno kuhani vodi, ponovno zavremo, ohladimo.

POT

Recept št. 115

Sladko kisla smetana omaka

Ime izdelka Poraba izdelka za 1 kos.

Bruto teža, g Neto teža, g

Pitna voda 30,0 30,0

Kisla smetana 15% maščobe 23,0 23,0

Pšenična moka najvišje stopnje 10,0 10,0

Sterilizirano mleko 3,2% maščobe 70,0 70,0

Granulirani sladkor 7,0 7,0

Vrata 100

Način kuhanja:

Suho moko v ponvi brez maščobe do svetlo rumene barve razredčimo z mlekom, pomešanim z vodo, dobro premešamo, da postane gladka, dodamo sladkor, kuhamo pri nizkem vrenju 10-15 minut, dodamo kislo smetano, premešamo in kuhamo 3 minute, nato precedimo.

Zahteve:

Konzistenca je viskozna, homogena, brez grudic. Bela barva. Okus in vonj sta občutljiva z zmerno sladko aromo kisle smetane.

POT

Recept št. 115a

Omaka iz kisle smetane

Ime izdelka Poraba izdelka za 1 kos.

Bruto teža, g Neto teža, g

Kisla smetana 15% maščobe 33,0 33,0

Pšenična moka najvišje stopnje 8,0 8,0

Jodirana sol z

nizka vsebnost natrija 0,25 0,25

Pitna voda 80,0 80,0

Vrata 100

Način kuhanja:

Moko rahlo posušimo v ponvi brez olja, postopoma razredčimo z vročo vodo in kuhamo 10-15 minut. Nato dodamo kislo smetano, sol in vremo 5-7 minut.

Zahteve: Konzistenca je homogena, viskozna, brez grudic. Barva od bele do svetlo smetane.

Okus in vonj sta občutljiva z aromo kisle smetane.

POT

Recept št. 116

Paradižnikova omaka z maslom

Ime izdelka Poraba izdelka za 1 kos.

Bruto teža, g Neto teža, g

Zelenjavna juha ali voda 90,0 90,0

Pšenična moka 1 razred 8,5 8,5

Maslo 3.5 3.5

Paradižnikov pire 8,5 8,5

Granulirani sladkor 3,0 3,0

Jodirana sol z zmanjšano

Vrata 100

Način kuhanja:

Pšenično moko presejemo, posušimo v ponvi (brez olja), dokler ne postane svetlo rumene barve, ohladimo, razredčimo z zelenjavno juho (vodo), mešamo, dokler ne nastane homogena masa, na majhnem ognju kuhamo 10-15 minut, dodamo paradižnikovo mezgo, jedilno sol jodirani, granulirani sladkor, kuhamo pri nizkem vrenju, mešamo 5-10 minut, filtriramo, napolnimo z maslom in med mešanjem zavremo.

Paradižnikovo omako postrežemo s kuhanim mesom, perutnino in zelenjavnimi jedmi.

Temperatura serviranja: ne nižja od 65 C.

Obdobje izvajanja: največ tri ure od trenutka priprave

registracija na spletnem mestu

Uporabniki se morajo registrirati pred uporabo FOODCOST. Povezava do prijavnega obrazca

V oknu, ki se odpre, izberite zavihek Prijava in izpolnite vsa polja obrazca:

1. Prosimo, navedite Ime in Priimek.
2. Pridi gor in vstopi Vpiši seki mora vsebovati samo latinske črke.

Pozor !!!

Ne uporabljajte naslova kot prijave e-naslov!
Uporaba cirilice in posebnih znakov pri prijavi NI DOVOLJENO!

3. Vnesite veljaven e-poštni naslov, kjer vas lahko kontaktirajo.
4. Geslo lahko vsebuje črke latinske abecede in številke.

Pozor !!!

Uporaba cirilicnih znakov v geslu NI DOVOLJENO!

5. Ponovno vpišite geslo.
6. Izberite svoj glavni profil za optimalno prilagoditev vmesnika in kliknite Prijava

Po zaključku postopka registracije bo na vaš elektronski naslov poslano sporočilo s povezavo za aktivacijo vašega računa. Brez aktiviranja vašega računa, vaš račun bo ostal neaktiven!

Pooblastilo na spletnem mestu

Za začetek uporabe storitev FOODCOST morajo biti uporabniki pooblaščeni. Povezava do obrazca za pooblastilo ki se nahaja na zgornji plošči spletnega mesta. S klikom na to povezavo se odpre okno za preverjanje pristnosti.

Poiščite recepte

Če želite odpreti obrazec za iskanje formulacije, kliknite gumb Poiščite recept na zgornji plošči spletnega mesta.

V oknu, ki se odpre, morate navesti parametre recepta, ki jim mora ustrezati.

1. Ime jedi - beseda ali besedna zveza, vključena v ime jedi
2. Skupina menijev - s seznama izberite skupino menijev, ki vsebuje jed.

Mimogrede ...

Ko je izbrana ta možnost, bo izbira izvedena samo iz določene skupine odsekov Porcijske jedi naša zbirka receptov.

Če morate v iskanje vključiti vse odseke Zbirke receptov, nastavite zastavico Iskanje po gredicah in polizdelkih. V tem primeru vam ni treba določiti skupine menijev!

3. Označite dodatne lastnosti recepta:
Brezplačni recepti TTK in že pripravljene TTK (tehnične in tehnološke kartice), dostop do katerih je brezplačen (brez naročnine). Samo za pooblaščene uporabnike !!! Šolska prehrana Recepti in pripravljeni TC-ji (tehnološke kartice) za vrtec (predšolski) in šolo. Zdrava hrana Recepti in pripravljeni TC (tehnološke kartice) za zdravo hrano. Postne jedi Recepti in pripravljene TTC (tehnične in tehnološke kartice) in TC (tehnološke kartice) jedi in kulinaričnih izdelkov, pri pripravi katerih se ne uporabljajo proizvodi živalskega izvora.
4. Sestava jedi - po potrebi s seznama izberite glavne izdelke, iz katerih je jed pripravljena.
5. Nacionalna kuhinja - s seznama lahko izberete kuhinjo, ki ji pripada jed.

Po določitvi vseh potrebnih parametrov kliknite gumb Poiščite recept.

Če želite hitro počistiti vse parametre filtra, kliknite gumb Ponastavi

Če ste pri oblikovanju zahteve navedli Odsek menija, se bo odprla skupina, ki ste jo izbrali v razdelku Porcijske jedi in seznam jedi, ki ustrezajo prej določenim lastnostim.

Če ste iskanje uporabili v vseh odsekih (označili lastnost Iskanje polizdelkov in polizdelkov), se vam prikaže skupni seznam recepti jedi in kulinaričnih izdelkov, ki ustrezajo prej navedenim lastnostim.

Iskanje po spletnem mestu

Na spletnem mestu se iščejo vsi razdelki, vključno z recepti, novicami, predpisi, imeniki izdelkov in imenikom podjetij.

Če želite poklicati iskalno polje, kliknite gumb ki se nahaja na zgornji plošči spletnega mesta.

V vrstico, ki se odpre, vnesite iskalni izraz in pritisnite Enter

Utemeljitev uporabe

Zbirka receptov je sestavljena na podlagi kontrolnih študij in je primerljiva z drugimi analogi, saj vsebuje najpogosteje zahtevane recepte v sodobni praksi.

Recepte, objavljene v Zbirki, je mogoče uspešno in popolnoma pravno upravičiti za uporabo v javnih gostinskih podjetjih, ker so v skladu z vsemi trenutno veljavnimi zakoni in predpisi.

TO predpisi za certificiranje in standardizacijo, ki deluje na ozemlju Ruska federacija, vključujejo industrijske standarde (sklop poslovnih subjektov, ne glede na pripadnost oddelkom in oblik lastništva, ki razvijajo ali proizvajajo nekatere vrste izdelkov, ki imajo homogen potrošniški namen); podjetniški standardi; znanstveni in tehnični ter številni drugi standardi.

Standarde podjetja razvijejo in odobrijo podjetja samostojno na podlagi potrebe po njihovi uporabi, da se zagotovi varnost življenja, zdravje ljudi in okolje. Pri izdelavi izdelkov, opisanih v Zbirki, ima proizvajalec pravico do nekaterih sprememb receptov jedi, razširitve seznamov sestavnih delov, pri čemer se izogne \u200b\u200bkršitvam sanitarnih pravil, tehnološkemu načinu proizvodnje, poslabšanju svojih potrošniških lastnosti in lastnosti.

Ni vse jasno? ...

Ni se težko naučiti dela s storitvami FOODCOST, vendar sta potrebna pozornost in določena mera vztrajnosti. Pri tem vam bodo pomagale drugačne informacije o pomoči, povezave do katerih so v centru za podporo uporabnikom.

Osnovne informacije vključujejo.